Il tofu, chiamato anche formaggio di soia, è un alimento ricavato dalla cagliatura del latte di soia. Il tofu è un alimento di origine cinese diffuso in quasi tutto l’estremo oriente. In occidente è stato introdotto negli ultimi decenni in seguito all’affermazione delle diete vegane e come alternativa ai formaggi tradizionali per chi non digerisce il latte vaccino o è intollerante al lattosio.
Descrizione
Il tofu si ottiene dalla cagliata del latte di soia e dalla successiva pressatura in in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. Per cagliare il latte di soia vengono utilizzati diversi tipi di cagli:
- Solfato di calcio o cloruro di calcio: è il caglio tradizionale utilizzato per produrre il tipico tofu cinese. Ha un sapore neutro e rende il tofu ricco di calcio
- Cloruro di magnesio: è il caglio utilizzato per produrre il tofu giapponese. In Giappone, per cagliare il latte di soia, viene utilizzata una polvere chiamata nigari, composta principalmente di cloruro di magnesio, estratto dall’acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l’evaporazione dell’acqua.
- Succo di limone
Dalla preparazione del tofu si originano due sottoprodotti: lo yuba e l’okara. Il tofu è un alimento molto ricco di proteine (pari a quelle della maggior parte dei formaggi) ed ha un sapore ed un odore sostanzialmente neutri. Grazie a tale caratteristica lo si può cucinare salato o dolce, utilizzandolo come base per esaltare i sapori di altri ingredienti. In commercio sono reperibili due tipi di tofu: il tofu fresco e il tofu conservato. Il tofu reperibile in commercio varia notevolmente per quanto riguarda la consistenza, il sapore e l’aroma. Ciò dipende dal processo di lavorazione e di aromatizzazione. L’aromatizzante viene inserito nel latte di soia, durante il processo di formazione della cagliata. Il prodotto finale sarà aromatizzato al basilico, alla pizzaiola, piccante, al pomodoro, etc. Esistono poi dei tipi di tofu dolci, aromatizzati alle mandorle, al mango, al cocco, etc. Per produrre questo tipo di tōfu, vengono miscelati nel latte di soia, prima della coagulazione, zucchero, frutta acida e gli aromatizzanti.
Il tofu si può preparare facilmente anche in casa, partendo dal latte di soia (anch’esso realizzabile in casa), il quale viene fatto cagliare con succo di limone successivamente messo in appositi stampi a sgocciolare.
Storia
Si sa molto poco sulle origini storiche del tofu e dei suoi metodi di produzione. Pur essendoci moltissime teorie, le informazioni sono abbastanza scarse, tali da relegare le ipotesi a pura leggenda o speculazione.
Utilizzo
Di solito il tofu molle viene usato per preparare dolci, minestre, frappè e salse. Un altro sistema è di cucinarlo sulla griglia. La versatilità del tofu e delle proteine della soia sono enormi: è possibile ottenere le forme ed i sapori più disparati: dal formaggio al pudding, all’uovo, al sapore di pancetta affumicata, etc..
Proprietà e benefici
Essendo un prodotto vegetale, il tofu è privo di colesterolo e contiene pochissimi grassi saturi. Il tofu ha inoltre un elevato contenuto proteico, pari a quello rilevabile nei formaggi. A differenza dei formaggi prodotti dal latte vaccino però, il tofu è poco calorico ma è privo di vitamina B12 e D. Il contenuto di calcio può essere più o meno consistente a seconda del tipo di caglio utilizzato nella produzione (cloruro/solfato di calcio oppure cloruro di magnesio).
Valori nutrizionali
Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di tofu preparato con solfato di calcio (fonte USDA).
Generali
Acqua: 84,55 gr
Proteine: 8,08 gr
Lipidi: 4,78 gr
Carboidrati: 1,88 gr
Amido:
Fibra totale: 0,3 gr
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili:
Minerali
Ferro: 5,36 mg
Calcio: 350 mg
Fosforo: 97 mg
Sodio: 7 mg
Potassio: 121 mg
Magnesio: 30 mg
Zinco: 0,80 mg
Rame: 0,19 mg
Manganese: 0,60 mg
Selenio: 8,9 μg
Fluoro:
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 85 UI
Tiamina (vitamina B1): 0,08 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,05 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 0,19 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 0,06 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,04 mg
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 15 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 0
Fillochinone (vitamina K): 0
Carotenoidi
α-carotene:
β-carotene:
β-criptoxantina:
Licopene:
Luteina + zeaxantina:
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 1,05 gr
Acidi grassi polinsaturi: 2,69 gr
Acidi grassi saturi: 0,69 gr
Aminoacidi
Triptofano: 0,12 gr
Treonina: 0,33 gr
Isoleucina: 0,4 gr
Leucina: 0,61 gr
Lisina: 0,53 gr
Metionina: 0,10 gr
Cistina: 0,11 gr
Fenilalanina: 0,39 gr
Tirosina: 0,27 gr
Valina: 0,40 gr
Arginina: 0,53 gr
Istidina: 0,23 gr
Alanina: 0,33 gr
Acido aspartico: 0,89 gr
Acido glutammico: 1,39 gr
Glicina: 0,31 gr
Prolina: 0,43 gr
Serina: 0,38 gr
Betaina:
Colina:
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 76 Kcal
Valori energetici (KJ): 318
Antinutrienti
Acido fitico: