Viene ricavato dai frutti (drupe) della pianta dell’ulivo, che appartiene alle Dicotiledonee, famiglia Olacee, genere Olea, specie Olea Europaea L.
I tipi di olio ottenuti dalla raccolta e spremitura dell’oliva si possono classificare in 3 gruppi:
- oli ottenuti con mezzi meccanici
Sono tre, ma di questi solo due sono direttamente commestibili: l’olioextravergine e l’olio vergine. Il terzo, detto lampante (perché un tempo utilizzato come combustibile per le lampade), per diventare commestibile necessita un processo di raffinazione.
Nel 2003 ne è stato definito un quarto, detto vergine corrente, non disponibile al dettaglio ed utilizzato solo industrialmente per tagli e miscele di altri oli.
- olio lampante raffinato
E’ olio purificato a mezzo di procedimenti chimico-fisici per eliminare le componenti non commestibili. Miscelandolo all’olio vergine, viene commercializzato con la denominazione di olio di oliva.
- oli estratti con solventi chimici dal residuo di lavorazione (sansa)
Anch’essi vengono raffinati e successivamente miscelati con oli vergini per essere commercializzati con il nome di olio di sansa.
L’olio extravergine di oliva
E’ un olio aromatico, fluido, piacevole all’odorato e al gusto. E’ uno dei condimenti più noti e utilizzati, re della tavola nella dieta mediterranea. Ma è anche un rimedio naturale ricco di virtù terapeutiche e cosmetiche.
I processi di estrazione dell’olio extravergine di oliva sono meccanici e si esclude totalmente l’impiego di mezzi o processi chimici.
I processi seguiti nella lavorazione (raccolta delle olive, conservazione, estrazione e tempistiche di lavorazione) incidono sulla qualità dell’olio che viene misurata secondo il parametro “acidità” ed alcune proprietà organolettiche e gustative.
Il pH dell’olio extravergine di oliva (acidità) è espresso in acidi grassi liberi di acido oleico. Dal punto di vista legislativo, un olio extravergine di oliva non deve superare lo 0,8% di acido oleico libero.
Classificazione degli oli di oliva
- Olio extravergine di oliva, acidità non superiore allo 0,8%;
- Olio di oliva vergine, acidità non superiore allo al 2%;
- Olio di oliva vergine lampante, acidità superiore al 2%;
- Olio di oliva, ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%;
- Olio di sansa di oliva, ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore all’1%.
Composizione chimica dell’olio extravergine d’oliva
E’ possibile distinguere due frazioni:
1) Frazione saponificabile
E’ composta per il 98-99% da trigliceridi rispettivamente al 55% semplici ed al 45% misti. La composizione in acidi grassi è variabile, ma fondamentalmente si distingue in: acido oleico (monoinsaturo), acido linoleico (polinsaturo, famiglia degli ω6) e acido α-linolenico (polinsaturo, famiglia degli ω3), acido palmitico (saturo).
Un buon olio extravergine di oliva dovrebbe caratterizzarsi per: acido oleico non inferiore al 73%, acido linoleico non superiore al 10% e un rapporto oleico/linoleico maggiore o uguale a 7.
2) Frazione insaponificabile
E’ composta da idrocarburi (tra i quali lo squalene 0,3-0,6%), fitosteroli (β-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo), vitamine liposolubili (3-3,7%, rappresentati da β-carotene e vitamina E, tutti antiossidanti), pigmenti (clorofilla e carotenoidi), alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere ed alcoli triterpenici), polifenoli (2-3%, rappresentati da glucosidi ed esteri, anch’essi antiossidanti).
La presenza di un’elevata percentuale di acidi grassi monoinsaturi rendono l’olio extravergine di oliva un ottimo olio per friggere, mentre la presenza di tocoferoli e antiossidanti garantiscono stabilità ossidativa, utile alla sua conservazione (soprattutto, nei prodotti sott’olio).
| Composizione chimica | valore per 100g | |
|---|---|---|
| Parte edibile (%): | 100 | |
| Acqua (g): | tr | |
| Proteine (g): | 0 | |
| Lipidi(g): | 99.9 | |
| Colesterolo (mg): | 0 | |
| Carboidrati disponibili (g): | 0 | |
| Amido (g): | 0 | |
| Zuccheri solubili (g): | 0 | |
| Fibra totale (g): | 0 | |
| Fibra solubile (g): | 0 | |
| Fibra insolubile (g): | 0 | |
| Alcol (g): | 0 | |
| Energia (kcal): | 899 | |
| Energia (kJ): | 3762 | |
| Sodio (mg): | tr | |
| Potassio (mg): | tr | |
| Ferro (mg): | 0.2 | |
| Calcio (mg): | 0 | |
| Fosforo (mg): | 0 | |
| Magnesio (mg): | 0 | |
| Zinco (mg): | tr | |
| Rame (mg): | tr | |
| Selenio (µg): | tr | |
| Tiamina (mg): | 0 | |
| Riboflavina (mg): | 0 | |
| Niacina (mg): | 0 | |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | 36 | |
| Vitamina C (mg): | 0 | |
| Vitamina E (mg): | 22.4 |
Fonte: INRAN
L’olio extravergine di oliva ha la purezza e le caratteristiche organolettiche (gusto e aroma) dell’olio di prima spremitura. A crudo, ma anche dopo la cottura (seppur in misura minore), è molto valido dal punto di vista nutrizionale.
L’olio di oliva si caratterizza per la sua fragranza e il suo sapore che lo privilegiano tra tutti gli altri oli vegetali e lo rendono particolarmente gradito al palato. La sua digeribilità è elevatissima in quanto:
- stimola gli enzimi digestivi;
- protegge le mucose dello stomaco e dell’intestino (riduce l’ipersecrezione acida e l’ipermotilità gastrica);
- agisce sul fegato perché favorisce la produzione di sali biliari;
- agisce sulla cistifellea che provvede a riversare la bile nell’intestino;
- agisce sul pancreas per la produzione di una maggiore quantità di lipasi.
Grazie alla sua particolare composizione, è il condimento migliore per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue, riducendo il rischio di patologie cardiovascolari.
Apporta interessanti quantità di vitamine A ed E e favorisce l’assorbimento di tutte le vitamine liposolubili (A, D, E, K) introdotte con gli altri alimenti.
Facilita l’assorbimento del calcio da parte dell’intestino che viene, invece, limitato dai grassi saturi.
Svolge sull’intestino un’azione di regolazione della peristalsi, utile sia nella stipsi atonica che in quella spastica.
E’ particolarmente adatto nell’alimentazione dell’infanzia per la sua composizione acidica che lo rende molto vicino alla composizione del grasso del latte materno.
Nell’anziano, in cui è frequente osservare problemi di assorbimento con conseguenti carenze di vitamine e sali minerali, l’olio di oliva trova indicazione sia per la facile digeribilità che consente un migliore assorbimento delle vitamine liposolubili, sia per l’azione blandamente lassativa che corregge la frequente stitichezza atonica degli anziani.
In campo cosmetico, la frazione saponificabile viene utilizzata per fare saponi e detergenti (dove mostra una buona capacità di ridurre l’azione sgrassante dei tensioattivi sulla cute), mentre la frazione insaponificabile, fortemente affine al sebo cutaneo, possiede spiccate proprietà emollienti, protettive, antirughe e seborestitutive, oltre ad importanti azioni a livello del trofismo cutaneo perché stimola i processi riparativi di epidermide e derma.
E’ utilizzato in prodotti cosmetici (si inserisce nella fase grassa di emulsioni e lipogeli) e negli oleoliti destinati al trattamento delle pelli secche, irritate e disidratate e alla prevenzione di rughe e smagliature.
Può essere impiegato anche in formulazioni destinate al cuoio capelluto per ridare lucentezza a capelli spenti ed opachi.
Può essere utilizzato in prodotti solari e/o doposole in virtù della sua attività foto-protettiva e di riparazione della cute dai danni indotti dai raggi solari.
Tra le tante proprietà dell’olio extravergine di oliva, è importante ricordare quella antidolorifica conferita dalla presenza di oleocantale (sostanza organica, responsabile del sapore pungente dell’olio), un flavonoide che agisce come un anti-infiammatorio naturale con una potenza simile all’ibuprofene.
