La vitamina A (retinolo) partecipa alla regolazione del meccanismo della visione ed ai processi di differenziazione cellulare; è necessaria per la crescita, per la riproduzione e per garantire l’integrità del sistema immunitario. Carenze di vitamina A (estremamente infrequenti in occidente) possono portare alla cosiddetta cecità crepuscolare e possono causare pelle rugosa, ridotto accrescimento, rottura e caduta dei denti, secchezza e ulcerazioni di congiuntiva e cornea e quindi danni permanenti all’occhio (cecità totale). Eccessi di vitamina A (pur non essendo frequenti) possono causare, quando lievi, irritabilità, nausea e visione indistinta, mentre, in forma grave, possono causare ritardo della crescita, danni al fegato e alla milza, perdita di capelli, dolori reumatici, aumento della pressione intracranica. La vitamina A si trova preformata principalmente in fegato, uova, latte e derivati; oppure sotto forma di beta-carotene, il suo precursore, nei vegetali ad elevato contenuto di clorofilla e frutta e ortaggi di colore giallo-arancione (carote, broccoli, spinaci, albicocche, ecc.).