Sono molecole semplici (monosaccaridi) come il glucosio, il fruttosio e il galattosio, oppure più complesse, costituite da 2 o più monosaccaridi legati tra loro. Avremo allora i disaccaridi (due monosaccaridi uniti tra loro) come il saccarosio (zucchero da cucina) o il lattosio (zucchero del latte) e i polisaccaridi (numerose molecole di monosaccaride legate insieme) come l’amido, il glicogeno (o amido animale), la cellulosa.
Per essere assorbiti e utilizzati, i carboidrati più complessi devono essere scissi nei monosaccaridi costituenti e questo avviene grazie alla presenza di specifici enzimi salivari ed intestinali, durante il processo digestivo dei carboidrati. I principali carboidrati di interesse alimentare, possono essere distinti in semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, lattosio) e complessi (amido e fibra alimentare).
I carboidrati sono la principale fonte di energia utilizzata dall’organismo. Dovrebbero costituire il 50-60% della quota calorica giornaliera e, di questi, meno del 10% dovrebbe essere costituito dagli zuccheri semplici. Infatti, mentre questi ultimi danno una energia immediata, i carboidrati complessi sono metabolizzabili più lentamente e danno un senso di sazietà più prolungato; li troviamo essenzialmente in prodotti di origine vegetale [cereali (quindi pane, pasta, pizza), tuberi e legumi].