Il farro, nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. Le tre specie del genere triticum comunemente chiamate farro sono: farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum), farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum) e farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta). Il farro comune (Triticum dicoccum), noto anche come emmer, farro medio o comunemente anche solo farro, è un cereale, parente stretto del grano. Il farro dicocco è stata una delle prime otto culture rese coltivabili (farro, piccolo farro, orzo, lenticchia, pisello, cece, vecciola, lino).
Descrizione
Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee, composto da chicchi di piccole dimensioni, gialli o color nocciola, molto duri. Il farro ha una spiga compatta e, generalmente, aristata. Le spighette contengono di norma due cariossidi, raramente tre. Discende per processo di domesticazione dalla specie selvatica T. dicoccoides, la cui area di diffusione è collocabile da oriente del Mediterraneo fino al Caucaso.
Storia
La Palestina sembra essere il luogo di origine del farro, ma è stato rinvenuto anche nelle antiche tombe egiziane. Il farro è famoso per essere stato la base dell’alimentazione delle legioni romane. Veniva usato principalmente per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls). La parola “farina” deriva ovviamente da “farro”. I primi riferimenti a questo cereale si ritrovano nella Bibbia. Era conosciuto e coltivato nell’antico Egitto. La farina di farro costituiva la base della dieta delle popolazioni latine. Dopo la coltivazione di altre varietà di cereali, in particolare frumento, mais e riso, la coltura del farro è andata diminuendo nel tempo fin quasi a sparire. Recentemente però, è stato riscoperto grazie alle sue ottime proprietà dietetiche. Viene coltivato in Italia soprattutto in Toscana, nella Garfagnana. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il farro coltivato in Abruzzo, nel Lazio, nelle Marche, nel Molise, nella Toscana e in Umbria, ha ottenuto il riconoscimento come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano).
Utilizzo
La pianta è robusta e non abbisogna di concimi chimici o fitofarmaci, essendo resistente al freddo, alle malattie e agli agenti infestanti. In commercio lo si può trovare integrale, decorticato, semiperlato, perlato, spezzato, intero. Dopo il raccolto, non ammuffisce e può essere conservato per molti anni. La particolarità del farro è che mantiene una cuticola aderente al seme anche dopo la raccolta e quindi necessita di un ulteriore processo di lavorazione (decorticatura) prima di essere utilizzato. Questa ulteriore fase di lavorazione unita alla bassa resa, determina un prezzo 3-4 volte maggiore rispetto al frumento comune. Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all’agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole non adatte alla coltivazione intensiva di frumento. Nonostante l’alto costo, c’è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Proprietà e benefici
Il farro ha un’azione lassativa sulla mucosa dello stomaco e dell’intestino.
Valori nutrizionali
Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; inoltre contiene l’aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali. Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di farro (fonti INRAN e USDA).
Generali
Acqua: 10,4 gr
Proteine: 15,1 gr
Lipidi: 2,5 gr
Carboidrati: 67,1 gr
Amido: 58,5 gr
Fibra solubile: 1 gr
Fibra insolubile: 5,75 gr
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili: 2,7 gr
Minerali
Ferro: 4,44 mg
Calcio: 27 mg
Fosforo: 401 mg
Sodio: 8 mg
Potassio: 388 mg
Magnesio: 136 mg
Zinco: 3,28 mg
Rame: 0,51 mg
Manganese: 2,98 mg
Selenio: 11,7 μg
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 10 UI
Tiamina (vitamina B1): 0,36 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,11 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 6,84 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 1,06 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,23 mg
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 45 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
Tocoferolo (vitamina E): 0,79 mg
Carotenoidi
α-carotene: 0
β-carotene: 5 μg
β-criptoxantina: 0
Licopene: 0
Luteina + zeaxantina: 169 μg
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 0,44 gr
Acidi grassi polinsaturi: 1,25 gr
Acidi grassi saturi: 0,40 gr
Colesterolo: 0
Aminoacidi
Triptofano: 0,13 gr
Treonina: 0,44 gr
Isoleucina: 0,55 gr
Leucina: 1,07 gr
Lisina: 0,40 gr
Metionina: 0,25
Cistina: 0,33 gr
Fenilalanina: 0,73 gr
Tirosina: 0,37
Valina: 0,68 gr
Arginina: 0,68 gr
Istidina: 0,36 gr
Alanina: 0,53 gr
Acido aspartico: 0,75 gr
Acido glutammico: 4,65 gr
Glicina: 0,60 gr
Prolina: 1,62 gr
Serina: 0,72 gr
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 338 Kcal
Valori energetici (KJ): 1414