Il fagiolo (Phaseolus vulgaris L., 1758) è una pianta della famiglia delle leguminose (Fabacee) originaria dell’America centrale. Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l’intero legume da mangiare fresco (fagiolini o cornetti).
Descrizione
È una pianta annuale a rapido sviluppo, con apparato radicale molto ramificato e piuttosto superficiale, steli angolosi, di altezza e portamento variabilissimo, da nani a rampicanti. I fiori sono riuniti a grappoli e sono di colore bianco. Il frutto è un legume pendulo, pluriseminato, di forma, colore e dimensioni assai variabili: compressi o cilindrici, verdi o gialli, lunghi da 60 a 220 mm, diritti o incurvati. Ci sono due categorie di fagioli: le varietà da seme e quelle “mangiatutto”. Tra le varietà da seme principali ci sono: Bingo, Blu della Valsassina, Borlotto di Vigevano Nano, Cannellino, Bianco di Spagna, Giallorino della Garfagnana, Lamon, Lima, Nano Roma, Neri, Stregonta, Zolfino. Tra le varietà “mangiatutto” ricordiamo: Anellino giallo e verde, Bobis bianco, Cornetto Largo Giallo, Cornetto Largo Verde, Nerina mangiatutto.
Storia
Il fagiolo fu importato, a seguito della scoperta dell’America, in Europa dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine subsahariana.
Utilizzo
I fagioli cotti possono essere conditi semplicemente con olio e rosmarino e serviti come contorno, aggiunti alle minestre, utilizzati per preparare zuppe, frullati per per ottenere delle ottime puree, vellutate, o per realizzare degli hamburger vegetali. I fagioli essiccati possono essere macinati per ottenere delle farine ricche di proteine, fibre e carboidrati a basso indice glicemico.
Proprietà e benefici
I fagioli hanno proprietà lassative, contribuiscono ad abbassare il colesterolo, i trigliceridi e la glicemia. I semi di fagiolo crudi o acerbi contengono una proteina tossica, la fitoemoagglutinina che può essere causa di avvelenamenti, ma che viene distrutta con la cottura.
Valori nutrizionali
Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di fagioli crudi (fonti USDA e INRAN).
Generali
Acqua: 11,32 gr
Proteine: 23,36 gr
Lipidi: 0,85 gr
Carboidrati: 60,27 gr
Amido: 40 gr
Fibra totale: 15,2 gr
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili: 3,5 gr
Minerali
Ferro: 10,44 mg
Calcio: 240 mg
Fosforo: 301 mg
Sodio: 16 mg
Potassio: 1795 mg
Magnesio: 190 mg
Zinco: 3,67 mg
Rame: 0,98 mg
Manganese: 1,79 mg
Selenio: 12,8 μg
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 0
Tiamina (vitamina B1): 0,43 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,14 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 0,47 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 0,73 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,31 mg
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 388 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 0,21 mg
Fillochinone (vitamina K): 5,6 μg
Carotenoidi
α-carotene: 0
β-carotene: 0
β-criptoxantina: 0
Licopene: 0
Luteina + zeaxantina: 0
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 0,07 gr
Acidi grassi polinsaturi: 0,36 gr
Acidi grassi saturi: 0,21 gr
Aminoacidi
Triptofano: 0,27 gr
Treonina: 0,98 gr
Isoleucina: 1,03 gr
Leucina: 1,86 gr
Lisina: 1,60 gr
Metionina: 0,35
Cistina: 0,25 gr
Fenilalanina: 1,26 gr
Tirosina: 0,65
Valina: 1,22 gr
Arginina: 1,44 gr
Istidina: 0,65 gr
Alanina: 0,97 gr
Acido aspartico: 2,82 gr
Acido glutammico: 3,56 gr
Glicina: 0,91 gr
Prolina: 0,99 gr
Serina: 1,27 gr
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 333 Kcal
Valori energetici (KJ): 1393
Antinutrienti
Acido fitico: 1,1 gr