Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao (Theobroma cacao), una pianta appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae (attribuita alle Malvaceae dalla classificazione APG).Alla famiglia delle Sterculiaceae, appartengono la Cola acuminata (dalle cui noci cui si ricava un ingrediente fondamentale di alcune famose bibite gassate) e la Theobroma cacao (da cui si ricava il cioccolato).
Descrizione
Dai semi del cacao si ricavano la pasta di cacao, il burro di cacao e il cacao in polvere. Il cioccolato è preparato artigianalmente utilizzando la pasta di cacao come realizzata ed imballata nei paesi origine, con l’aggiunta di ingredienti ed aromi. Tuttavia nella produzione industriale il cioccolato è preparato miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole, il pistacchio o altri aromi. La polvere di cacao viene utilizzata come ingrediente nella preparazione di dolci e bevande (cioccolata).
Partendo dalla pasta di cacao si ottiene il cioccolato fondente (pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia), il cioccolato al latte (pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e latte in polvere) e il cioccolato bianco (burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere). Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro). In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).
Le fasi di lavorazione dei semi di cacao prevedono la raccolta dei frutti due volte l’anno e la fermentazione di polpa e semi per 5-6 giorni a temperatura compresa tra i 45-50 gradi centigradi. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao, l’ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna e l’ossidazione dei polifenoli (un’ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido). Successivamente i semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per 7-15 giorni e poi tostati ad una temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole preparare (cioccolato o cacao in polvere). Poi le fave di cacao tostate vengono decorticate e macinate con dei cilindri caldi che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore. A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso, ottenendo il burro di cacao, dalla restante parte che verrà poi ridotta in polvere impalpabile (cacao in polvere).
Per quanto riguarda il burro di cacao, una direttiva europea recepita in Italia nel 2003 consente di immettere nella composizione del cioccolato il 5% di grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Il burrodi cacao presenta un elevato contenuto di acidi grassi saturi (circa il 25% di acido palmitico e il 35% di acido stearico). Il 38% è costituito da acido oleico (monoinsaturo, omega-9) e il restante 2% è costituito da acido linoleico (polinsaturo, omega-6). Secondo le definizioni adottate nell’Unione europea:
- il cacao in polvere: presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9%
- il cacao magro in polvere o cacao magro: presenta un tenore di burro di cacao inferiore al 20%
- il cioccolato: presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato
- il cioccolato bianco: contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte, mentre burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%
Storia
La pianta del cacao ha origini antichissime. Si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya intorno al 1000 a.C. nelle terre tra la penisola dello Yucatan. Presso i maya il cioccolato veniva chiamato “cibo degli Dei”, e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri). Dalle foreste dell’America centrale, il cacao giunge in Europa attorno alla metà del Cinquecento. A cavallo fra il Cinquecento e il Seicento il cacao fu importato in Italia. Nella Venezia del Settecento nacquero le prime “botteghe del caffè” (o coffe house), antesignani dei nostri bar. Nel 1852 a Torino Michele Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia. Nel 1879 Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato concaggio (conching), che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea.
Utilizzo
Il cioccolato è un alimento che viene consumato da solo ma viene anche utilizzato come ingrediente di svariati dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti, budini e bevande.
Proprietà e benefici
Nel cioccolato sono presenti oltre 400 sostanze diverse. Molte di queste sostanze sono prodotte durante la fermentazione e in seguito modificate durante la tostatura. I semi di cacao sono una ricca sorgente di polifenoli (catechine) simili a quelli del tè verde. Le proantocianidine del cacao sono potenti antiossidanti ed antitumorali. Si ritrovano anche grassi saturi, acido oleico che è un acido grasso monoinsaturo presente anche nell’olio extravergine di oliva ed ha azioni favorevoli sul sistema cardiovascolare. Il cioccolato contiene metilxantine (teobromina, caffeina e teofillina), alcaloidi naturali non dotati di valore nutritivo ma di proprietà stimolanti del sistema nervoso centrale. Gli effetti sono comunque blandi. Il contenuto di tali sostanze in una tavoletta da 100 gr. di cioccolato fondente corrisponde a quello che si trova in un caffè espresso, mentre in una tazza di cioccolata calda si riscontra una quantità simile alla quantità contenuta in una tazza di thè forte. Il contenuto di tali sostanze comunque, varia anche considerevolmente in relazione al tipo di semi, alle tecniche colturali e al processo di fermentazione a cui vengono sottoposti prima di essere torrefatti. Nel cioccolato sono presenti molecole che mimano le azioni dei cannabinoidi: l’anandamide (dal sanscrito “ananda”, beatitudine interiore) e le etanolamidi. Tali sostanze sembrano in grado di stimolare le percezioni sensoriali inducendo euforia e un senso di appagamento, senza tuttavia creare fenomeni di dipendenza. Si stima che un uomo di 60 kg dovrebbe ingerire circa 10 kg di cioccolato al giorno per subirne questo effetto.
Il cioccolato ed altri prodotti contenenti cacao, sono ricchi di polifenoli, quali catechine, epicatechine e procianidine. La qualità e la concentrazione di tutti i polifenoli può variare molto in funzione del tipo di fave, delle condizioni di processo e da come i cioccolati sono stati lavorati. Queste sostanze sembrerebbero possedere proprietà cardioprotettive e utili a combattere le malattie degenerative.
Il cacao, come tutti gli alimenti fermentati microbiologicamente, può contenere ammine biogene come feniletilammina e serotonina. La feniletilammina è un’ammina con struttura analoga alle anfetamine e condivide con esse gli effetti neuro-farmacologici. La fenietilamina è conosciuta come “droga dell’amore”, perchè è in grado di produrre sensazioni come quelle sperimentate dagli innamorati e si pensa sia responsabile degli effetti afrodisiaci che il cioccolato sembra possedere. Inoltre, esattamente con le anfetamine, la feniletilamina è in grado di inibire l’appetito, ritardare la comparsa della fatica, modificare l’umore, favorire la veglia e le funzioni mentali. A differenza dell’anfetamina, la feniletilamina non siluppa dipendenza né produce effetti collaterali. La serotonina è un neuromediatore ad attività antidepressiva, svolge un ruolo importante nella regolazione dell’umore, del sonno, della temperatura, della sessualità e dell’appetito. La serotonina è anche il precursore della melatonina, ormone con elevata attività sedativa ed ipnotica.
Uno studio del 2003 promosso dell’Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) di Roma, sostiene che il cioccolato fa bene al cuore. I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto; addirittura il fondente perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere di latte. Secondo i ricercatori il latte farebbe diminuire gli effetti positivi e cardioprotettivi in quanto cattura le epicatechine, flavonoidi presenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante. In uno studio tedesco pubblicato dalla rivista dell’associazione americana dei medici, si sostiene che il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del sangue, in particolare la pressione sistolica o “massima”, per effetto dei polifenoli della cioccolata fondente.
Per quel che riguarda la relazione tra cioccolato e acne, gli studi attualmente disponibili sembrano indicare che non ci sia una relazione diretta tra il consumo di cioccolato e l’insorgenza o il peggioramento dell’acne.
Valori nutrizionali
Il cioccolato è un alimento molto energetico ricco di minerali essenziali, tra cui: magnesio, ferro, zinco, selenio, rame, potassio e manganese. Contiene anche vitamine: A, B1, B2, B3, B5, B6, E, K. Il cioccolato fondente è un alimento che non influenza i livelli di colesterolo ematico e nonostante il suo contenuto in zucchero ha indice glicemico poco elevato. Il cioccolato però è molto calorico, a causa dell’alto contenuto di grassi e zuccheri, perciò va consumato con moderazione. La percentuale totale di grassi presenti in una tavoletta di cioccolato dipende da quanto burro di cacao è stato aggiunto. In genere, più è amaro il cioccolato e più grasso contiene. Ad esempio, una tavoletta di cioccolato fondente al 45-59% da 100 grammi, contiene 31,28 grammi di grassi, mentre una tavoletta di cioccolato fondente al 70-85% da 100 grammi, contiene 42,63 grammi di grassi (fonte USDA). Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di cioccolato fondente al 70-85% (fonte USDA).
Generali
Acqua: 1,37 gr
Proteine: 7,79 gr
Lipidi: 42,63 gr
Carboidrati: 45,90 gr
Amido:
Fibra totale: 10,9 gr
Colesterolo: 3 mg
Zuccheri solubili: 23,99 gr
Minerali
Ferro: 11,90 mg
Calcio: 73 mg
Fosforo: 308 mg
Sodio: 20 mg
Potassio: 715 mg
Magnesio: 228 mg
Zinco: 3,31 mg
Rame: 1,76 mg
Manganese: 1,94 mg
Selenio: 6,8 μg
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 39 UI
Tiamina (vitamina B1): 0,03 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,07 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 1,05 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 0,41 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,03 mg
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati:
Cobalamina (vitamina B12): 0,28 μg
Acido ascorbico (vitamina C):
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 0,59 mg
Fillochinone (vitamina K): 7,3 μg
Carotenoidi
α-carotene: 7 μg
β-carotene: 19 μg
β-criptoxantina: 1 μg
Licopene: 0
Luteina + zeaxantina: 27 μg
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 12,78 gr
Acidi grassi polinsaturi: 1,25 gr
Acidi grassi saturi: 24,48 gr
Aminoacidi
Triptofano:
Treonina:
Isoleucina:
Leucina:
Lisina:
Metionina:
Cistina:
Fenilalanina:
Tirosina:
Valina:
Arginina:
Istidina:
Alanina:
Acido aspartico:
Acido glutammico:
Glicina:
Prolina:
Serina:
Betaina:
Colina:
Fitosteroli: 129 mg (di cui stigmasterolo 31 mg, campesterolo 12 mg, beta-sitosterolo 86 mg)
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 598 Kcal
Valori energetici (KJ): 2504
Antinutrienti
Acido fitico: