Sostanze che, presenti a bassissime concentrazioni, proteggono le cellule e le altre strutture dell’organismo da reazioni di ossidazione accidentale (provocata dai radicali liberi o da altre specie ossidanti). Gli antiossidanti possono essere costruiti dall’organismo (è questo il caso dei più efficaci, soprattutto di struttura proteica), oppure trovarsi preformati negli alimenti (come la vitamina C, la vitamina E, i polifenoli, ecc.). In quest’ultimo caso, l’efficacia antiossidante si esplica più nella conservazione dell’alimento e nella sua protezione durante la cottura, che non in un beneficio trasferito all’organismo umano.