Sai che cos’è la celiachia? Se vuoi invitare a mangiare a casa tua una persona celiaca, sai quali precauzioni devi seguire e quali sono gli alimenti che può mangiare?

La celiachia (dal greco koilía = addome, ventre) è una malattia permanente, infiammatoria dell’intestino tenue, caratterizzata dalla distruzione della mucosa di questo tratto intestinale.
E’ causata da una reazione autoimmune al glutine, la frazione proteica alcol-solubile di alcuni cereali quali grano, orzo, segale. Molti sono gli alimenti che contegono questi cereali, tra i più diffusi pane, pizza, pasta, biscotti.

Nelle persone geneticamente predisposte alla celiachia, le cellule del sistema immunitario, attivate dall’esposizione al glutine, attaccano la mucosa dell’intestino tenue, arrivando a distruggere i delicati villi che sono le strutture responsabili dell’assorbimento di nutrienti e minerali.
Questo danno determina, nei casi più gravi, una sindrome da malassorbimento e uno stato di malnutrizione.
In realtà, i sintomi con cui la celiachia si manifesta possono essere molteplici, a carico di diversi organi e sistemi dell’organismo umano e di severità variabile. Inoltre, la malattia celiachia può esordire a qualsiasi età, anche negli anziani.
Non sono, tuttavia, ancora noti i fattori che scatenano la malattia dopo anni di tolleranza al glutine.

Attualmente si stima che la condizione celiaca interessi circa l’1% della popolazione generale ed è più frequente tra le donne (3 volte più che negli uomini).

Cause

La celiachia è una condizione multifattoriale, per la cui comparsa clinica sono necessari due fattori:

ambientale, cioè la presenza nella dieta di cereali contenenti glutine;
genetico, gli alleli DQ2/8 del sistema di istocompatibilità di II classe.

La predisposizione genetica della celiachia è confermata dall’osservazione che la frequenza della malattia è maggiore tra i familiari di primo grado dei soggetti affetti (10% rispetto all’ 1% della popolazione generale) e nei gemelli omozigoti (la concordanza è dell’85%).

Poiché solo il 30% della popolazione mondiale DQ2/8 positiva sviluppa prima o poi la celiachia, sono necessari altri fattori scatenanti per la sua comparsa: in questo senso è stato ipotizzato un ruolo dell’esposizione troppo precoce al glutine o un’infezione intestinale da rotavirus nell’infanzia.

La celiachia si associa spesso nello stesso individuo ad altre malattie autoimmuni, quali diabete mellito di tipo 1, artrite reumatoide, tiroidite, ma anche a sindromi genetiche (Down, Turner).

Sintomi

I sintomi e i segni della malattia sono estremamente variabili per sede ed intensità.
Nella cosiddetta forma classica della malattia celiaca, frequente in età pediatrica, dominano i sintomi e i segni da malassorbimento che consistono in episodi di diarrea maleodorante (per presenza di grassi nelle feci), meteorismo (addome gonfio) anche marcato, con dolori addominali crampiformi e scarso accrescimento.

La celiachia si manifesta sempre più frequentemente in età adulta con sintomi extra-intestinali quali:

anemia da carenza di ferro;
osteoporosi;
debolezza muscolare;
disturbi della fertilità e ripetuti aborti spontanei;
alterazioni della coagulazione;
afte orali;
alopecia (negli adulti);
parestesie delle estremità (formicolio a livello delle mani e dei piedi);
convulsioni.

Spesso i sintomi sono sfumati e la diagnosi corretta richiede anni.

Diagnosi

Nei soggetti ad alto rischio di celiachia, per familiarità, sintomi o per la presenza di una malattia frequentemente associata, il primo esame che viene eseguito, ricorrendo ad un semplice prelievo di sangue, è il dosaggio degli anticorpi anti-transglutaminasi.

I pazienti con anticorpi positivi sono inviati, per la conferma diagnostica, all’esecuzione della biopsia della mucosa dell’intestino tenue che documenti un appiattimento (scomparsa) dei villi intestinali. La biopsia viene realizzata nel corso di una esofago-gastroduodenoscopia.

La predisposizione genetica, effettuata mediante l’analisi del dna, rivela se si è predisposti alla malattia. Questo esame non va eseguito di routine e va riservato solo ai casi in cui il dosaggio anticorpale, la biopsia duodenale e il quadro clinico non sono del tutto chiari.

Terapia

I soggetti affetti da celiachia non trattata presentano un rischio maggiore di sviluppare complicanze, tra cui alcune forme neoplastiche: linfoma e carcinoma intestinale.

Attualmente, l’unica terapia disponibile per i soggetti celiaci è la completa e permanente esclusione dalla dieta di tutte le possibili fonti di glutine, anche quelle nascoste (il glutine può essere presente negli alimenti in scatola, nelle salse e nelle zuppe confezionate, ma anche nei cosmetici e nelle medicine). La celiachia è una malattia permanente e la dieta va seguita per tutta la vita. Anche se un’eventuale assunzione di glutine non è seguita da disturbi e sintomi, questa comunque attiva la risposta immunitaria e predispone al rischio di sviluppare complicanze.

Normalmente la dieta priva di glutine (gluten free) provoca una rapida scomparsa dei sintomi e la remissione dell’atrofia dei villi della mucosa duodenale. Seguire una dieta senza glutine è necessario per prevenire le complicanze della celiachia.

La dieta senza glutine limita la scelta alimentare dei soggetti celiaci, soprattutto per i pasti fuori casa. Nella nostra alimentazione, infatti, la farina di frumento è l’ingrediente principale dei cibi più frequentemente consumati: pane, pasta e pizza.

Comunque, per seguire una dieta senza glutine è disponibile un’ampia varietà di alimenti tra i quali scegliere. Innanzitutto, vi sono i prodotti naturalmente privi di glutine non elaborati industrialmente: riso, carne, pesce, uova e qualsiasi varietà di frutta e verdura. Inoltre, sono disponibili i prodotti dietetici senza glutine, cioè alimenti che generalmente conterrebbero glutine, ma preparati da materie prime naturalmente prive di glutine o degluteinizzate, tali da avere un contenuto residuo di glutine non superiore ai 20 ppm (20 mg/kg): pasta di mais o riso, pane da farina di mais, biscotti, insaccati…

Le trasgressioni volontarie a questo regime dietetico vanno evitate, anche per piccole quantità di glutine o per periodi limitati di tempo. Altrettanto scrupolosamente, vanno evitate le contaminazioni accidentali di alimenti privi di glutine per contatto con altri alimenti che lo contengono.

Il regime dietetico senza glutine non determina carenze dell’apporto di vitamine e di sali minerali, a patto che il celiaco segua una alimentazione corretta e variata. Frutta e verdura sono alimenti ricchi di vitamine, naturalmente privi di glutine e possono essere assunti senza restrizione dai celiaci.

Come preparare e conservare i cibi per celiaci a casa

La preparazione domestica dei cibi senza glutine richiede qualche piccolo accorgimento per evitare le contaminazioni accidentali con il glutine. Infatti, è necessario tenere presente che la contaminazione dei prodotti senza glutine avviene per contatto diretto con alimenti contenenti glutine o con stoviglie, mani o superfici “sporche” di glutine. Perciò, è importante lavare bene le mani e tutto ciò che è venuto in contatto con gli alimenti contenenti glutine. Anche se non esistono studi specifici sull’argomento, un accurato lavaggio elimina il glutine da pentole e stoviglie, per cui non è necessario nella preparazione domestica dei cibi avere pentole dedicate alla cottura dei cibi senza glutine. Anche piatti e posate, se lavati accuratamente, non sono fonte di contaminazione.
Invece, è necessario cambiare l’acqua di cottura se in precedenza vi è stata cotta la pasta con glutine. Il glutine durante la cottura della pasta viene rilasciato nell’acqua e, per le sue caratteristiche di viscosità, verrebbe assorbito dalla pasta senza glutine.
È pertanto necessario cuocere la pasta senza glutine in pentole lavate accuratamente dopo il precedente uso, con acqua non utilizzata per altri scopi.
Le stesse avvertenze valgono per l’olio di frittura e altri liquidi di cottura.
Nel forno, si possono cuocere alimenti senza glutine contemporaneamente a quelli contenenti glutine, verificando che i ripiani su cui si appoggiano gli alimenti senza glutine siano puliti, o proteggendoli con fogli di alluminio o carta da forno puliti. È, inoltre, buona norma porre i prodotti senza glutine sul ripiano superiore, per evitare la contaminazione da caduta di glutine dall’alto. Tutte le superfici del forno vanno pulite accuratamente dopo l’uso.

Leggere l’etichetta dei prodotti senza glutine

L’etichetta dei prodotti alimentari è uno strumento che bisogna imparare a leggere per fare scelte sicure e corrette.

L’Unione europea ha stabilito le regole per dichiarare l’assenza di glutine in etichetta. Queste regole devono essere rispettate dagli operatori del settore alimentare e sono un utile strumento per i consumatori che possono così scegliere gli alimenti in modo consapevole e adatto alle proprie esigenze.

I prodotto consumabili da una persona celiaca sono quelli che, in etichetta, riportano l’indicazione “senza glutine” perché, per legge, l’alimento deve necessariamente essere privo di tale sostanza. La dicitura “senza glutine” apposta in etichetta dal produttore garantisce l’assenza di glutine anche nelle bevande.

Un alimento trasformato, pur non includendo ingredienti fonte di glutine, potrebbe contenere tale sostanza derivante da contaminazioni accidentali crociate. Per questo motivo sull’etichetta di alimenti fabbricati in uno stabilimento dove si hanno differenti produzioni con diversi ingredienti, si possono trovare indicazioni del tipo “può contenere tracce di glutine” o eventualmente di altre sostanze “allergeniche”.

marchio_spiga

Il Marchio Spiga Barrata, apposto sui prodotti autorizzati, aiuta ad evidenziare al consumatore celiaco l’idoneità del prodotto rispetto alle sue esigenze alimentari.

Se vuoi invitare una persona celiaca a magiare in casa tua, ecco una lista di ALIMENTI VIETATI.

FRUMENTO (grano)

SEGALE

ORZO

AVENA

BULGUR (BOULGOUR O BURGHUL)
È un grano molto cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole. Molto diffuso in Medio Oriente.

CRACKED GRANO
È composto da chicchi di grano frantumati. A differenza del bulgur, che viene prima immerso in acqua, cotto, essiccato e poi frantumato, il cracked grano è frantumato crudo e richiede quindi la cottura.

COUSCOUS
Tradizionale piatto arabo. Semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore. Esistono oggi in commercio couscous senza glutine da cereali permessi.

FARRO
È un tipo di grano molto popolare nell’antica Roma. Attualmente è molto diffuso sia sotto forma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni, ecc…) oppure sotto forma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc… Esistono alcune varietà di Farro, una di queste è Tricum Spelta.

FRIK
È chiamato Grano Verde Egiziano.

GREUNKERN
Oggi viene tradotto come Grano Verde Greco, ma è il grano chiamato Spelta.

KAMUT®
Kamut® è un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro. Il Kamut® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è sconsigliato per le persone affette da celiachia.

MONOCOCCO
Il monococco (Triticum Monococco), detto anche ENKIR, è una varietà del farro.

SEITAN
Derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan. Da secoli costituisce l’alimento base della cucina orientale.

SPELTA
Lo spelta (Triticum Spelta) è una varietà del farro.

TABULE’
Il tabbouleh o tabulè è una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva.

TRITICALE
Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero o altre varietà del genere Triticum. Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente è coltivato su larga scala. La parola stessa è una fusione delle parole latine Triticum (tritico, frumento) e Secale (segale).

Inoltre, sono ALIMENTI VIETATI:

Cereali, Farine e derivati

Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
Germe di grano
Crusca dei cereali vietati
Malto dei cereali vietati
Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce e Uova

Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi

Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Latte ai cereali, ai biscotti
Bevande a base di avena

Verdura e Legumi

Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

Frutta

Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande e preparati per bevande

Bevande all’avena

Caffè, tè, tisane

Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi

Alcolici

Birra da malto d’orzo e/o di frumento

Dolciumi

Cioccolato con cereali
Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

Grassi, spezie, condimenti e varie

Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
Seitan

Alimenti PERMESSI ai celiaci