Per “additivo alimentare” si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti.
Negli ultimi decenni, in conseguenza dell’evoluzione tecnologica, l’uso degli additivi alimentari si è esteso notevolmente, anche se l’impiego di additivi trova le sue origini in tempi remoti.
In epoca pre-industriale si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti quali:
- salatura delle carni e del pesce
- aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento
- impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali
- aggiunta di salnitro nelle carni insaccate
- solfitazione dei mosti e dei vini.
Tali forme di additivazione derivavano dall’esperienza e venivano tramandate, anche se non erano prive di rischi. Infatti sono noti episodi di intossicazione causati da ingestione di alimenti preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti per assicurarne la salubrità.
L’aggiunta di additivi rappresenta un’esigenza tecnologica conseguente all’evoluzione industriale, al mutare delle abitudini alimentari, che hanno enormemente influenzato il ciclo produttivo e distributivo degli alimenti. Oggi la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione dei prodotti alimentari possono essere realizzati in aree geografiche molto distanti e tutto ciò è possibile grazie all’uso degli additivi.
Per essi è fissata per legge una dose accettabile giornaliera che rappresenta la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente attraverso la dieta nell’arco di vita senza che compaiano effetti indesiderati.
Inoltre, nella preparazione e nella conservazione degli alimenti è autorizzato l’impiego solo di quelle sostanze esplicitamente elencate in una apposita lista.
Tuttavia, molte sostanze ammesse pongono numerosi dubbi sui loro effetti sulla salute, come vedremo nei post successivi.
Gli additivi alimentari sono classificati, ai sensi del Regolamento n. 1333/2008, in base alla funzione tecnologica principale svolta nell’alimento nelle seguenti categorie funzionali:
- Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti.
- I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria.
- I conservanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni.
- Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.
- I supporti sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti, a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico), allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego.
- Gli acidificanti sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.
- I regolatori dell’acidità sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.
- Gli antiagglomeranti sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra.
- Gli agenti antischiumogeni sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.
- Gli agenti di carica sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare, senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.
- Gli emulsionanti sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.
- I sali di fusione sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio, realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.
- Gli agenti di resistenza sono sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.
- Gli esaltatori di sapidità sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare.
- Gli agenti schiumogeni sono sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
- Gli agenti gelificanti sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare, tramite la formazione di un gel.
- Gli agenti di rivestimento (inclusi gli agenti lubrificanti) sono sostanze che, quando vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
- Gli agenti umidificanti sono sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di un’umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.
- Gli amidi modificati sono sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.
- I gas d’imballaggio sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.
- I propellenti sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.
- Gli agenti lievitanti sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas che aumentano il volume di un impasto o di una pastella.
- Gli agenti sequestranti sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.
- Gli stabilizzanti sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; gli stabilizzanti comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare, le sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare e le sostanze che aumentano la capacità degli alimenti di formare legami, compresa la formazione di legami incrociati tra le proteine, tale da consentire il legame delle particelle per la formazione dell’alimento ricostituito.
- Gli addensanti sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.
- Gli agenti di trattamento delle farine, esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura.
- Gli intensificatori del contrasto sono sostanze che, se applicate sulla superficie esterna degli ortofrutticoli in seguito alla depigmentazione di parti predefinite (per esempio mediante trattamento laser), aiutano a distinguere tali parti dal resto della superficie conferendo una colorazione in seguito all’interazione con alcune componenti dell’epidermide.
Sono tanti, vero? Sono sicura che non ti aspettavi un numero così elevato di additivi… 😐