La salsa di soia o shoyu è una salsa fermentata ottenuta dalla soia. Non è corretto parlare di salsa di soia al singolare: sarebbe più giusto utilizzare il plurale, perché ne esistono di diversi tipi. Esistono due tipi di salse di soia cinesi: una più leggera, di colorazione più chiara, meno densa e l’altra più scura (dovuta ad un maggiore invecchiamento e all’aggiunta di melassa). Esistono poi delle salse di soia indonesiane, note col nome di “kecap” e infine vari tipi di salse di soia giapponesi, tra le quali la più nota è forse la “tamari” (una varietà di molto salata e dal sapore forte).
Descrizione
La salsa di soia contiene ovviamente soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e koji (< 0,01%). Il koji è un fungo appartenente al genere Aspergillus (le specie utilizzate per la produzione della salsa di soia sono l’Aspergillus flavus, l’Aspergillus oryzae o l’Aspergillus sojae). Il procedimento di preparazione della salsa di soia è complesso. Prima di tutto i fagioli di soia vengono lavati e cotti al vapore. La farina ottenuta dai fagioli di soia cotti a vapore viene mescolata con il frumento tostato a secco e successivamente sbriciolato. Raggiunto un livello di temperatura ottimale, si procede all’inoculazione del fungo Aspergillus e si aggiunge sale. A questo punto il composto viene lasciato fermentare. La durata della fermentazione dipende della tecnica utilizzata per la produzione della salsa di soia: il metodo tradizionale dei contenitori in legno prevede 72 ore di fermentazione, mentre utilizzando i serbatoi industriali si adottano tempi di fermentazione di 8/12 mesi. Le salse autentiche sono prodotte con soia intera, ma molti principali produttori utilizzano piuttosto proteine di soia idrolizzate. Queste ultime non possiedono la colorazione originale caratteristica delle salse ottenute da soia intera e vengono comunemente addizionate col colorante caramello. Virtualmente tutte le salse di soia contengono dell’alcool addizionato durante l’imbottigliamento, che agisce da conservante che protegge dal deterioramento. Le salse di soia vanno conservate in frigorifero e al riparo dalla luce diretta.
Storia
La salsa di soia nasce originariamente in Cina, dove le salse fermentate sono note fin dall’antichità (dinastia Zhou). Fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, considerando che la carne e il pesce sono vietati dai precetti buddhisti. La salsa di soia comparve per la prima volta in Europa grazie ai missionari alla corte di Luigi XV.
Utilizzo
La salsa di soia può essere utilizzata da sola, ma si unisce bene anche con altri condimenti quali ad esempio aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo. Di solito la salsa di soia viene utilizzata come condimento per pasta, tofu, zuppe, minestre, etc..
Proprietà e benefici
La salsa di soia è un condimento leggero (circa 50 Kcal), ma va consumata con attenzione per vari motivi. Prima di tutto contiene una buona dose di sodio e non è molto indicata per chi soffre di ipertensione arteriosa. La salsa di soia può essere consumata al posto del sale, ma il suo utilizzo determina comunque un contenuto di sodio abbastanza elevato. In commercio è reperibile un tipo di salsa di soia a basso contenuto di sodio. Alcuni produttori commercializzano due tipi di salsa di soia: una con tappo rosso (salsa di soia normale) e una con tappo verde (salsa di soia a basso contenuto di sodio). In realtà anche la salsa di soia a basso contenuto di sodio contiene più di 3 grammi (3333 mg contro i 5637 mg della salsa di soia classica) di questo minerale (fonte USDA). La salsa di soia con meno sale, in realtà è più costosa, probabilmente perché ha una composizione più complessa (acqua, semi di soia, frumento, sale, etanolo, zucchero, acetato di sodio, acido lattico, acido acetico). La salsa di soia classica al contrario, dovrebbe contenere solo acqua, semi di soia, frumento e sale. Un altro problema della salsa di soia è il glutine. Essendo infatti preparata con frumento, la salsa di soia contiene glutine e quindi non è indicata per chi soffre di celiachia. In alternativa è possibile utilizzare la salsa di soia giapponese Tamari, che a differenza della salsa Shoyu non prevede farina nel processo produttivo (occorre comunque controllare sempre che sia “gluten free” e che abbia l’etichetta con la spiga barrata).
Valori nutrizionali
Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di salsa di soia a basso contenuto di sodio (fonte USDA).
Generali
Acqua: 71,09 gr
Proteine: 5,17 gr
Lipidi: 0,08 gr
Carboidrati: 8,51 gr
Amido:
Fibra totale: 0,8 gr
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili: 1,70 gr
Minerali
Ferro: 2,02 mg
Calcio: 17 mg
Fosforo: 110 mg
Sodio: 3333 mg
Potassio: 180 mg
Magnesio: 34 mg
Zinco: 0,37 mg
Rame: 0,11 mg
Manganese: 0,42 mg
Selenio: 0,8 μg
Fluoro:
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 0
Tiamina (vitamina B1): 0,05 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,13 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 3,36 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 0,32 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,17 mg
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 16 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 0
Fillochinone (vitamina K): 0
Carotenoidi
α-carotene: 0
β-carotene: 0
β-criptoxantina: 0
Licopene: 0
Luteina + zeaxantina: 0
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 0,01 gr
Acidi grassi polinsaturi: 0,03 gr
Acidi grassi saturi: 0,01 gr
Aminoacidi
Triptofano: 0,07 gr
Treonina: 0,20 gr
Isoleucina: 0,24 gr
Leucina: 0,41 gr
Lisina: 0,29 gr
Metionina: 0,07 gr
Cistina: 0,09 gr
Fenilalanina: 0,27 gr
Tirosina: 0,18 gr
Valina: 0,25 gr
Arginina: 0,35 gr
Istidina: 0,13 gr
Alanina: 0,22 gr
Acido aspartico: 0,55 gr
Acido glutammico: 1,21 gr
Glicina: 0,22 gr
Prolina: 0,38 gr
Serina: 0,29 gr
Betaina:
Colina: 32,7 mg
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 53 Kcal
Valori energetici (KJ): 222
Antinutrienti
Acido fitico: