Il miso è un condimento di origine giapponese prodotto dalla fermentazione dei semi della soia gialla.Al miso vengono spesso aggiunti cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso), segale, grano saraceno o miglio. Il miso di sola soia è detto Hatcho Miso.
Descrizione
Il miso classico (Hatcho Miso) è preparato con fagioli di soia, acqua, sale marino e fermenti. Il tutto viene fatto fermentare grazie all’azione di un fungo, l’aspergillus oryzae, per almeno 24 mesi. Esistono 4 tipi di miso: , Hatcho Miso, il Miso di Soia, il Mugi Miso e il Kome Miso. L’Hatcho Miso è prodotto con soli fagioli di soia e viene lasciato fermentare almeno 24 mesi. Il Miso di Soia è prodotto anch’esso con soli fagioli di soia ma viene lasciato fermentare 12 mesi. Il Mugi Miso è sempre prodotto con i fagioli di soia ma a questi viene aggiunto orzo e viene fatto fermentare 18 mesi. Infine il Kome Miso viene prodotto con i fagioli di soia e viene aggiunto del riso.
Storia
Il miso è un alimento molti antico originario della Cina. Furono i monaci buddhisti a sperimentare le prime fermentazioni dei fagioli di soia. Imiso venne importato nel XIII secolo in Giappone, dove si diffuse rapidamente.
Utilizzo
Il miso viene usato per condire ed insaporire zuppe, salse, marinate, paté e biscotti. Esso compare infatti in molte ricette della tradizione giapponese, tra cui la più comune è la zuppa di miso.
Proprietà e benefici
Il miso è un alimento discretamente digeribile ma con elevato contenuto di sodio. A causa di ciò è sconsigliato il consumo da parte di soggetti che soffrono di ipertensione arteriosa. Il contenuto di vitamina B12 è pressoché nullo e quindi non può essere considerato un’alternativa all’intergrazione vitaminica.
Valori nutrizionali
Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di miso (fonte USDA).
Generali
Acqua: 43,02 gr
Proteine: 11,69 gr
Lipidi: 6,01 gr
Carboidrati: 26,47 gr
Amido:
Fibra totale: 5,4 gr
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili: 6,20 gr
Minerali
Ferro: 2,49 mg
Calcio: 57 mg
Fosforo: 159 mg
Sodio: 3728 mg
Potassio: 210 mg
Magnesio: 48 mg
Zinco: 2,56 mg
Rame: 0,42 mg
Manganese: 0,85 mg
Selenio: 7 μg
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 87 UI
Tiamina (vitamina B1): 0,09 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,23 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 0,90 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 0,33 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,19 mg
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 19 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0,08 μg
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 0,01 mg
Fillochinone (vitamina K): 29,3 μg
Carotenoidi
α-carotene: 0
β-carotene: 52 μg
β-criptoxantina: 0
Licopene: 0
Luteina + zeaxantina: 0
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 1,24 gr
Acidi grassi polinsaturi: 3,20 gr
Acidi grassi saturi: 1,13 gr
Aminoacidi
Triptofano: 0,15 gr
Treonina: 0,47 gr
Isoleucina: 0,50 gr
Leucina: 0,82 gr
Lisina: 0,47 gr
Metionina: 0,12 gr
Cistina: 0
Fenilalanina: 0,48 gr
Tirosina: 0,35 gr
Valina: 0,54 gr
Arginina: 0,78 gr
Istidina: 0,24 gr
Alanina: 0,5 gr
Acido aspartico: 1,17 gr
Acido glutammico: 1,19 gr
Glicina: 0,44 gr
Prolina: 0,61 gr
Serina: 0,60 gr
Betaina:
Colina: 72,2 mg
Fitosteroli:
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 199 Kcal
Valori energetici (KJ): 831
Antinutrienti
Acido fitico: