L’amaranto comune è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Amaranthaceae originaria del centro America. L’amaranto, non appartenendo famiglia delle Poacee (o Graminacee), non è un cereale a tutti gli effetti ma piuttosto uno pseudocereale. Tra le specie commestibili si ricordano Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus. Merita di essere menzionato anche l’Amaranthus retroflexus o amaranto comune: si tratta di una specie di amaranto selvatico molto comune che cresce ai bordi dei prati e dei sentieri.
Descrizione
L’amaranto è una pianta erbacea di altezza variabile da 15 a 100 cm, con foglie ovali e lanceolate. I semi sono di piccole dimensioni di forma circolare schiacciata, di colore variabile (a seconda della specie) da molto chiaro a bianco-latte, a giallo-oro, oppure dal bruno al nero. L’amaranto comune (Amaranthus retroflexus) produce fino a un milione di semi (di colore marrone scuro o rossastro), che rimangono vitali nel terreno fino a vent’anni.
Storia
L’amaranto è una pianta che conta diverse specie, originaria dell’America centrale, dove era coltivata già dalle civiltà precolombiane. Nel 1975 il seme di amaranto è stato riscoperto grazie alla pubblicazione di un libro di botanica a cura della National Academy of Sciences statunitense in cui venivano descritte le caratteristiche nutritive di diverse piante da tempo dimenticate tra cui, appunto, l’amaranto.
Utilizzo
La raccolta dei semi è resa più complessa dal fatto che ogni infiorescenza prodotta dalla stessa pianta matura in tempi diversi (maturazione scalare) e quindi richiede più fasi di raccolta distinte che dovrebbero essere eseguite a mano. Una volta bollito l’amaranto risulta una massa gelatinosa, perciò è preferibile cucinarlo in abbinamento a cereali (orzo, riso), o con verdure, con un conseguente miglioramento del sapore e del valore nutritivo. I semi si possono tostare con un filo di olio, ottenendo così una sorta di popcorn. Se ne può usare anche la farina, ma non potendo lievitare da sola per l’assenza di glutine, è bene miscelarla a farina di farro o di frumento.
Proprietà e benefici
L’amaranto era già apprezzato dai nativi americani. I Cherokee usavano l’amaranto comune come astringente per un ciclo femminile troppo abbondante e medicamento ginecologico, i Keres gli riconoscevano proprietà curative per l’apparato gastrointestinale, i Mohegan ne facevano un infuso per il mal di gola. L’amaranto selvatico viene tuttavia segnalato anche come pianta tossica quando cresce su terreni coltivati, specie se ricchi di azoto, per via della forte concentrazione di nitrati e altre sostanze nelle foglie e per la presenza di ossalati e di nefrotossine. I semi di amaranto che si trovano comunemente in commercio, essendo privo di glutine sono indicati per l’alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco.
Valori nutrizionali
I semi di amaranto sono ricchi di proteine ad alta digeribilità, superiore addirittura a quelle del latte, e con un contenuto di lisina, un amminoacido essenziale, molto alto rispetto ai cereali, che ne sono invece carenti. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di amaranto (fonte USDA).
Generali
Acqua: 11,29 gr
Proteine: 13,56 gr
Lipidi: 7,02 gr
Carboidrati: 65,25 gr
Amido:
Fibra totale: 6,7 gr
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili:
Minerali
Ferro: 7,61 mg
Calcio: 159 mg
Fosforo: 557 mg
Sodio: 4 mg
Potassio: 508 mg
Magnesio: 248 mg
Zinco: 2,87 mg
Rame: 0,52 mg
Manganese: 3,33 mg
Selenio: 18,7 μg
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 0
Tiamina (vitamina B1): 0,11 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,20 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 0,92 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 1,45 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,59 mg
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 82 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 4,2 mg
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 1,19 mg
Colina (vitamina J): 69,8 mg
Fillochinone (vitamina K): 0 μg
Carotenoidi
α-carotene: 0 μg
β-carotene: 1 μg
β-criptoxantina: 0 μg
Licopene: 0
Luteina + zeaxantina: 28 μg
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 1,68 gr
Acidi grassi polinsaturi: 2,77 gr
Acidi grassi saturi: 1,45 gr
Aminoacidi
Triptofano: 0,18 gr
Treonina: 0,55 gr
Isoleucina: 0,58 gr
Leucina: 0,87 gr
Lisina: 0,74 gr
Metionina: 0,22 gr
Cistina: 0,19 gr
Fenilalanina: 0,54 gr
Tirosina: 0,32 gr
Valina: 0,67 gr
Arginina: 1,06 gr
Istidina: 0,38 gr
Alanina: 0,79 gr
Acido aspartico: 1,26 gr
Acido glutammico: 2,25 gr
Glicina: 1,63 gr
Prolina: 0,69 gr
Serina: 1,14 gr
Betaina: 67,6 mg
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 371 Kcal
Valori energetici (KJ): 1554
Antinutrienti
Acido fitico: