La cottura è un trattamento importante di trasformazione del cibo, di cui si modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale.
I principali scopi della cottura sono:
- ammorbidire la consistenza del cibo per favorirne la masticabilità e la digeribilità;
- distruggere gli eventuali batteri presenti rendendo gli alimenti piu igienici e sicuri;
- rendere l’alimento conservabile;
- aumentare l’appetibilità perché, con la cottura, si formano odori, sapori, aromi che ne esaltano il gusto.
Tuttavia, la cottura produce anche effetti negativi come:
- la formazione di sostanze nocive dovuta all’azione del calore sugli alimenti (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri nella frittura);
- la distruzione delle vitamine sensibili al calore (in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B);
- la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate;
- la dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell’acqua di cottura nella bollitura.
I metodi di cottura sono molti e ognuno ha propri vantaggi e svantaggi. Quindi, per ogni alimento, è necessario scegliere quello migliore.
La frittura
Gli alimenti fritti hanno un elevato apporto calorico e sono molto impegnativi dal punto di vista della digestione.
Però, per non rinunciare completamente ad un’irresistibile frittura dorata e croccante, si può trovare un compromesso includendo i fritti nella nostra alimentazione senza esagerare nella quantità e nella frequenza.
Lo spiedo e la griglia
Spiedo e griglia consentono ai cibi, soprattutto alla carne, di mantenere il loro sapore perché è una cottura che non produce accumulo di vapore come in quella al forno. Può esser effettuata anche all’aperto e senza particolari attrezzature.
La bollitura
Insieme all’arrostitura, la bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti. Si tratta di un metodo che consente di ottenere cibi leggeri e di mantenere i sapori.
La cottura a vapore
Con questo metodo di cottura, il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizione, senza venirne a contatto diretto. In questo modo, i cibi cuociono a temperature relativamente basse e, quindi, si hanno perdite bassissime di vitamine e minerali, mentre sapori e aromi restano quasi inalterati.
La stufatura
E’ un metodo di cottura “in umido” a bassa temperatura che permette di mantenere quasi inalterate le qualità nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.
La cottura con la pentola a pressione
Questa tecnica di cottura consente di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura.
La cottura con il forno a microonde
La cottura avviene grazie alle microonde, in particolare alle onde elettromagnetiche, che agitano le molecole dei cibi, in particolare l’acqua in essi contenuta.
Il riscaldamento e la cottura dei cibi si produce direttamente all’interno del cibo e non proviene dall’esterno come avviene in tutti gli altri metodi di cottura.
I tempi di cottura sono ristrettissimi rispetto ai metodi di cottura tradizionali. Inoltre, i cibi vengono cotti in una piccola quantità di liquido. In questo modo, viene molto limitata la degradazione delle vitamine e la dispersione di proteine e sali minerali.
Nei post successivi, approfondirò vantaggi e svantaggi di questi metodi di cottura.