Il cavolo (Brassica oleracea) è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee. Esistono molte varietà di Brassicacee e quindi di cavoli. Tra i più noti abbiamo il cavolo nero toscano, il cavolo broccolo verde ramoso, il broccolo romanesco, il cavolo cappuccio, il cavolo rosso, il cavolo di Bruxelles, il cavolfiore (bianco e verde) e il cavolo verza.
Descrizione
Il cavolo cresce fino a 1,5 metri di altezza, formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi. I fiori sono gialli.
Storia
La maggior parte dei cavoli è originaria del bacino del Mediterraneo e si trova in coltura da tempi molto antichi. Gli antichi Greci consideravano l’odoroso ortaggio come una panacea per curare tutti i mali. I latini come Catone e Plinio lo veneravano. Ippocrate descriveva i cavoli come “ortaggi dalle mille virtù”, mentre i romani li consideravano “rimedi universali”. Ippocrate li consigliava cotti col sale, in caso di colica e nelle dissenterie. Lo stesso Plinio guarì dalla gotta grazie ad un’alimentazione a base di questo genere di ortaggi.
Utilizzo
Le diverse varietà di cavoli hanno numerosi impieghi in cucina. Sono molto usati nella cucina italiana, e anche in quella europea, sia crudi sia cotti.
Proprietà e benefici
Le Brassicacee in genere (dette anche Crucifere), a cui appartengono piante come la verza e il cavolo cappuccio, svolgono un’azione antineoplastica grazie al loro contenuto di antiossidanti e per la presenza di sostanze antimutagene. La verza inoltre, grazie al contenuto di cellulosa, svolge un’azione lassativa. Tali azioni, combattendo lo stazionamento della massa fecale nel lume intestinale, prevengono l’insorgenza di tumori, evitando che la stasi faciliti la trasformazione dei nitriti e dei nitrati in nitrosamine (cancerogene). Tra le crucifere, verza e cavolo cappuccio in particolare, sono molto utili per le donne in menopausa, soprattutto se soffrono di osteoporosi. Nei broccoli è contenuta una potente azione anticancerogena appartenente al gruppo degli isotiocianati. Tra gli isotiocianati più studiati per le proprietà antitumorali ricordiamo il sulforafano, una sostanza che, secondo alcuni studi, è capace di uccidere le cellule della leucemia linfoblastica acuta. Il cavolo è controindicato per chi soffre di colon irritabile, perché eccedere con i cavoli può causare gonfiore all’addome e diarrea.
Valori nutrizionali
I valori nutrizionali variano leggermenre in funzione del tipo di cavolo. In particolare i broccoli contengono notevoli quantità di vitamina A (623 UI per 100 grammi di prodotto) e di luteina e zeaxantina (1403 μg per 100 grammi di prodotto) e buone quantità di alfa-carotene e beta-carotene. I cavoletti di Bruxelles contengono notevoli quantità di vitamina K (177 μg per 100 grammi di prodotto), beta-carotene (450 μg per 100 grammi di prodotto) e di luteina e zeaxantina (1590 μg per 100 grammi di prodotto). Quasi tutti contengono buone quantità di fitosteroli. Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di cavoli cappuccio verde (fonte USDA).
Generali
Acqua: 92,18 gr
Proteine: 1,28 gr
Lipidi: 0,10 gr
Carboidrati: 5,80 gr
Amido:
Fibra totale: 2,5 gr
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili: 3,20 gr
Minerali
Ferro: 0,47 mg
Calcio: 40 mg
Fosforo: 26 mg
Sodio: 18 mg
Potassio: 170 mg
Magnesio: 12 mg
Zinco: 0,18 mg
Rame: 0,01 mg
Manganese: 0,16 mg
Selenio: 0,3 μg
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 98 UI
Tiamina (vitamina B1): 0,06 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,04 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 0,23 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 0,21 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,12 mg
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 43 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 36,6 mg
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 0,15 mg
Fillochinone (vitamina K): 76 μg
Carotenoidi
α-carotene: 33 μg
β-carotene: 42 μg
β-criptoxantina: 0
Licopene: 0
Luteina + zeaxantina: 30 μg
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 0,01 gr
Acidi grassi polinsaturi: 0,01 gr
Acidi grassi saturi: 0,03 gr
Aminoacidi
Triptofano: 0,01 gr
Treonina: 0,03 gr
Isoleucina: 0,03 gr
Leucina: 0,04 gr
Lisina: 0,04 gr
Metionina: 0,01 gr
Cistina: 0,01 gr
Fenilalanina: 0,03 gr
Tirosina: 0,01 gr
Valina: 0,04 gr
Arginina: 0,07 gr
Istidina: 0,02 gr
Alanina: 0,04 gr
Acido aspartico: 0,12 gr
Acido glutammico: 0,29 gr
Glicina: 0,03 gr
Prolina: 0,04 gr
Serina: 0,05 gr
Betaina: 0,4 mg
Colina: 10,7 mg
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 25 Kcal
Valori energetici (KJ): 103
Antinutrienti
Acido fitico: