Il latte di soia è una bevanda vegetale a base di soia.Comunemente, ci si riferisce al latte di soia anche con il termine più generico latte vegetale; ai sensi della legislazione UE, viene solitamente commercializzato come “bevanda di soia”.
Descrizione
Il latte di soia tradizionale consiste in un’emulsione di grasso, acqua e proteine, contenente all’incirca il 3% di proteine, il 2% di grassi e carboidrati, e lo 0,3% di minerali. Molte varietà di latte di soia commerciale sono spesso arricchite con vitamine quali la vitamina B12 e addizionate di carbonato di calcio quale fonte del minerale Ca2+, essendo piccola la quantità di calcio naturale assimilabile. Il latte di soia può essere prodotto a partire da soia intera o da farina di soia grassa. La soia essiccata viene posta in acqua per una notte ovvero da un minimo di tre o più ore, in relazione alla temperatura dell’acqua. La soia reidratata viene quindi sottoposta a macinatura ad umido con l’aggiunta dell’acqua necessaria a conferire la consistenza finale desiderata. Il rapporto in peso acqua/soia dovrebbe essere di 10:1. Il risultante impasto liquido o purea viene portato a ebollizione per migliorarne il valore nutrizionale tramite inattivazione degli inibitori della tripsina, per migliorare il suo aroma e per sterilizzare il prodotto. Il riscaldamento viene prolungato per circa 15-20 minuti e una volta terminato si procede alla rimozione di un residuo insolubile (la cosiddetta okara, polpa di soia) tramite filtrazione.
Storia
Il latte di soia è originario della Cina, regione originaria della soia, dove questo legume viene utilizzato per scopi alimentari fin dall’antichità. Si ritiene sia stato scoperto e ottenuto per la prima volta da Liu An della Dinastia Han nel 164 a.C. Più tardi, il consumo di soia e alimenti a base di soia si estese in Giappone.
Utilizzo
Il latte di soia in occidente viene usato come sostituto del latte vaccino nell’alimentazione vegetariana e vegana, e in quella di chi è intollerante alle proteine del latte vaccino e al lattosio (lo zucchero del latte).
Proprietà e benefici
Il latte di soia contiene isoflavoni, cioè i cosiddetti fitoestrogeni (ormoni vegetali), utili per le donne con problemi al ciclo mestruale e per quelle in menopausa. Gli isoflavoni attenuano le vampate di calore, contribuiscono alla prevenzione dell’osteoporosi, diminuiscono i livelli di colesterolo ematico, e riducono i rischi di malattie cardiovascolari. Non contenendo lattosio, il latte di soia non zuccherato può aiutare a controllare la glicemia e può essere una valida alternativa al latte vaccino per coloro che sono intolleranti al lattosio. Le proteine della soia possiedono anche un ulteriore ed importantissimo vantaggio. Una volta assorbite, agiscono infatti come veri e propri spazzini delle arterie, abbassando significativamente il colesterolo plasmatico totale, le LDL, i trigliceridi, ma non la frazione buona HDL, che può risultare addirittura aumentata. Rispetto al latte vaccino, ha un contenuto di grassi (soprattutto saturi) molto basso che favorisce il benessere del sistema cardiocircolatorio. Inoltre la frazione proteica del latte di soia è più digeribile di quella del latte vaccino a causa dell’assenza delle caseine tipiche dei latti di origine animale. Il latte di soia è privo di glutine e, quindi, può esser consumato anche dai celiaci. Di contro però, il consumo di latte di soia non è esente da critiche, illustrate di seguito. Prima di tutto il latte di soia ha un elevato contenuto di acido fitico, una sostanza antinutriente che impedisce l’assorbimento di minerali per chelazione come zinco, ferro, calcio e magnesio. Tra l’altro i fitati presenti nella soia sembrano essere estremamente resistenti alle tecniche normalmente usate per ridurli, come la lunga e lenta cottura. Solo un lungo periodo di fermentazione riduce significativamente il contenuto di fitati della soia. D’altra parte i fitati hanno proprietà antiossidanti, cioè benefiche. Secondo, l’eccesso di fitoestrogeni (per forte consumo di prodotti a base di soia) porterebbe benefici ma anche effetti collaterali importanti come calo del desiderio sessuale maschile e della fertilità. Esistono studi controversi riguardo al ruolo dei fitoestrogeni derivati dalla soia e allo sviluppo del cancro al seno.
Valori nutrizionali
Il latte di soia contiene vitamina A, che ha un’attività antiossidante che riguarda la salute della pelle, il metabolismo delle ossa e tantissime altre funzioni. Vitamine del gruppo B, in particolare: B1, utile per il metabolismo energetico; B2, utile per la salute della pelle, degli occhi e per l’assorbimento delle altre vitamine; B6, utile per il sistema immunitario, per la formazione dell’emoglobina, per regolare i livelli di glucosio nel sangue; B9 o acido folico, utile per la formazione dei globuli rossi, il metabolismo delle proteine, per prevenire, durante la gravidanza, la spina bifida del neonato. Vitamina E che ha un’attività antiossidante e di prevenzione dell’ateroscherosi. Dal punto di vista strettamente quantitativo, l’apporto proteico del latte di soia è sovrapponibile a quello del latte di mucca. La frazione lipidica è, invece, ricca di grassi insaturi, nutrienti amici della nostra salute, ma scarsamente presenti nel latte vaccino. Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di latte di soia non fortificato (fonte USDA).
Generali
Acqua: 88,05 gr
Proteine: 3,27 gr
Lipidi: 1,75 gr
Carboidrati: 6,28 gr
Amido:
Fibra totale: 0,6 gr
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili: 3,99 gr
Minerali
Ferro: 0,64 mg
Calcio: 25 mg
Fosforo: 52 mg
Sodio: 51 mg
Potassio: 118 mg
Magnesio: 25 mg
Zinco: 0,12 mg
Rame: 0,12 mg
Manganese: 0,22 mg
Selenio: 4,8 μg
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 3 UI
Tiamina (vitamina B1): 0,06 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,06 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 0,51 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 0,37 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,07 mg
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 18 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 0,11 mg
Fillochinone (vitamina K): 3 μg
Carotenoidi
α-carotene: 0
β-carotene: 2 μg
β-criptoxantina: 0
Licopene: 0
Luteina + zeaxantina: 0
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 0,40 gr
Acidi grassi polinsaturi: 0,96 gr
Acidi grassi saturi: 0,20 gr
Aminoacidi
Triptofano: 0,03 gr
Treonina: 0,10 gr
Isoleucina: 0,11 gr
Leucina: 0,18 gr
Lisina: 0,13 gr
Metionina: 0,02 gr
Cistina: 0
Fenilalanina: 0,11 gr
Tirosina: 0,08 gr
Valina: 0,11 gr
Arginina: 0,18 gr
Istidina: 0,06 gr
Alanina: 0,10 gr
Acido aspartico: 0,28 gr
Acido glutammico: 0,48 gr
Glicina: 0,10 gr
Prolina: 0,14 gr
Serina: 0,14 gr
Betaina: 0,8 mg
Colina: 23,6 mg
Fitosteroli:
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 54 Kcal
Valori energetici (KJ): 226
Antinutrienti
Acido fitico: