Lo zucchero o saccarosio è un composto chimico organico della famiglia dei glucidi disaccaridi usato come dolcificante.Con il termine zucchero si fa solitamente riferimento ad un qualsiasi generico glucide (detto anche carboidrato o idrato del carbonio semplice), al quale appartiene anche il saccarosio.
Descrizione
Il saccarosio è classificabile come un disaccaride, in quanto la sua molecola è costituita da due monosaccaridi, più precisamente glucosio e fruttosio. Lo zucchero viene commercializzato sotto forma di cristalli o di zollette. In natura si trova nella frutta e nel miele (in percentuale più bassa rispetto al fruttosio). Industrialmente si estrae dalle piante della barbabietola da zucchero (soprattutto in Europa) e dalla canna da zucchero (nel resto del mondo).
Storia
Già nel 5000 a.C. si produceva un succo zuccherino attraverso la bollitura e spremitura della canna da zucchero, che pare sia stata esportata dai polinesiani col nome di poba, dapprima in Cina e in India, quindi in Australia. In Europa, i persiani di Dario I nel 510 a.C. trovarono un vegetale dal quale si ricavava uno “sciroppo denso e dolcissimo”. Nel 325 a.C., Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali si trovava un «…miele che non aveva bisogno di api». Furono però gli arabi, presso cui era già in uso nel VI secolo d.C., che ne estesero la coltivazione. Nell’XI secolo, i Genovesi e i Veneziani presero ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato “sale arabo”, che le crociate resero ancora più diffuso.
Utilizzo
Il saccarosio viene utilizzato nell’ambito dell’industria alimentare, specialmente dolciaria e pasticciera, prendendo il nome di comune zucchero da cucina (raffinato bianco oppure integrale “grezzo”).
Proprietà e benefici
Lo zucchero è dannoso non tanto perché fa alzare la glicemia, ma in quanto contiene fruttosio, che contrasta la leptina (l’ormone che toglie il senso di fame e ci avverte di non mangiare più se non ne abbiamo più bisogno) mentre non riduce i livelli di grelina, l’ormone dell’appetito. Un numero sempre maggiore di studi clinici e sperimentali suggeriscono una progressiva associazione tra il consumo di fruttosio, l’obesità ed altre patologie.
Valori nutrizionali
Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di zucchero bianco (fonte USDA).
Generali
Acqua: 0,02 gr
Proteine: 0
Lipidi: 0
Carboidrati: 99,98 gr
Amido:
Fibra totale: 0
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili: 99,80 gr
Minerali
Ferro: 0,05 mg
Calcio: 1 mg
Fosforo: 0
Sodio: 1 mg
Potassio: 2 mg
Magnesio: 0
Zinco: 0,01 mg
Rame: 0
Manganese: 0
Selenio: 0,6 μg
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 0
Tiamina (vitamina B1): 0
Riboflavina (vitamina B2): 0,01 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 0
Acido pantotenico (vitamina B5): 0
Piridossina (vitamina B6): 0
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 0
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 0
Fillochinone (vitamina K): 0
Carotenoidi
α-carotene: 0
β-carotene: 0
β-criptoxantina: 0
Licopene: 0
Luteina + zeaxantina: 0
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 0
Acidi grassi polinsaturi: 0
Acidi grassi saturi: 0
Aminoacidi
Triptofano: 0
Treonina: 0
Isoleucina: 0
Leucina: 0
Lisina: 0
Metionina: 0
Cistina: 0r
Fenilalanina: 0
Tirosina: 0
Valina: 0
Arginina: 0
Istidina: 0
Alanina: 0
Acido aspartico: 0
Acido glutammico: 0
Glicina: 0
Prolina: 0
Serina: 0
Betaina: 0
Colina: 0
Fitosteroli: 0
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 387 Kcal
Valori energetici (KJ): 1618
Antinutrienti
Acido fitico: