Il grano o frumento (Triticum L., 1753), detto anche tritico, è un cereale appartenente al genere Triticum e alla famiglia delle Poaceae (o “graminacee”). Si divide in due tipi principali (classificazione che avviene in base alla difficoltà di macinazione): grano tenero (che risulta facilmente frantumabile), da cui si ricava la farina, e grano duro (che oppone una maggiore resistenza allo sbriciolamento), da cui si ricava la semola.
Descrizione
Il genere Triticum comprende 6 specie, tra le quali le più note sono il Triticum turgidum, commercializzato come “grano duro”, il Triticum aestivum, denominato comunemente “grano tenero” e il Triticum dicoccum, noto come emmer, farro medio o semplicemente farro. Il grano cresce ovunque, tranne che nelle fasce tropicali. La pianta produce infiorescenze in spighe composte. I frutti sono chicchi detti cariossidi che, se macinati, producono farina.
Storia
Il grano è un cereale di antica coltura, fu tra le prime piante ad essere coltivate. Il centro della sua domesticazione è stato identificato dagli archeologi nell’area localizzata tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio, meglio conosciuta come Mezzaluna Fertile. Quest’area può essere considerata la culla delle graminacee attuali. L’assicurare alla città di Roma il regolare approvvigionamento del grano divenne il cardine della politica dell’impero romano. Chi governava si assicurava il consenso popolare con regolari distribuzioni di grano e con l’organizzare diversi grandiosi spettacoli pubblici (panem et circenses).
Utilizzo
Il grano tenero è la specie di frumento che, per il suo largo impiego nella panificazione e nella produzione di paste alimentari fresche, assume maggior importanza fra i cereali in coltivazione oggi. La legislazione italiana (Legge n. 580 del 1967) prevede che la pasta secca debba essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. Non così però in altri Paesi in cui è possibile utilizzare la farina di grano tenero anche per la pasta. Oltre alla diffusissima pasta, molti alimenti mediterranei sono basati sul grano duro, tra i quali i più noti sono il cuscus ed il bulgur, tipici l’uno della cultura del Nordafrica l’altro del Medio Oriente ed oggi diffusi anche al di là delle zone di origine rispettive. Il cuscus siciliano, chiamato cùscusu, affonda le sue radici nella dominazione araba della Sicilia nei secoli IX-XII. Con le moderne tecniche di macinazione dei cariossidi, oltre alla farina si possono ricavare dei sottoprodotti come il germe, da cui si può ricavare un olio (detto olio di frumento) di colore giallo-bruno, soggetto ad irrancidirsi facilmente ed impiegato soprattutto nella produzione dei saponi e la crusca, adatta all’alimentazione zootecnica o come integratore alimentare per le diete. Dalle cariossidi si ricavano anche amido e, previa fermentazione, alcool. Secondo il grado di raffinazione, la farina di grano tenero può essere di tipo integrale (quando il frumento è macinato con le membrane di rivestimento esterne), di tipo 1 e 2 (sono presenti più parti di crusca, amidi e proteine ma meno di quella integrale), di tipo 0 (è presente solo una piccola percentuale di crusca) e di tipo 00 (impalpabile e finissima, priva di crusca e molto bianca). La farina di tipo 00 proviene dalla macinazione della sola parte interna del seme e per questo, pur essendo ricca di amido e proteine è però povera di sali minerali, vitamine e fibre. La farina integrale al contrario è quella più ricca e quindi da preferire nell’alimentazione perché più completa di nutrienti.
Proprietà e benefici
L’olio di germe di grano un sottoprodotto della lavorazione del frumento, è un potente antiossidante (combatte i radicali liberi), combatte le rughe (grazie alla vitamina E), riduce lo stress, protegge le cellule del fegato e dei globuli bianchi.
Valori nutrizionali
Il frumento è un alimento che sta alla base della cosiddetta dieta mediterranea. Le Linee guida INRAN infatti, stabiliscono che i cereali (fondamentalmente sotto forma di pane e pasta) devono essere assunti in modo da conferire almeno il 55% delle calorie apportate giornalmente. Il frumento tenero è ricco di carboidrati (mediamente, il 72%), costituiti per la maggior parte da amido. Il contenuto in proteine è piuttosto variabile, dal 7 al 18% (mediamente il 12%). I lipidi ammontano all’1-2% e sono contenuti soprattutto nel germe, dal quale si ricava un olio ricco di acidi polinsaturi, soprattutto linoleico. I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco (crusca), quindi li ritroviamo solo nei prodotti integrali. La composizione varia in base al tipo di frumento (duro, tenero) e di raffinazione (crusca, farina integrale, di tipo 0, di tipo 00). Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di grano duro (fonti INRAN e USDA).
Generali
Acqua: 10,94 gr
Proteine: 13,68 gr
Lipidi: 2,47 gr
Carboidrati: 71,13 gr
Amido: 53,9 gr
Fibra totale: 9,8 gr (42,4 nella crusca)
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili: 3,2 gr
Minerali
Ferro: 3,52 mg (12 mg nella crusca)
Calcio: 34 mg (110 mg nella crusca)
Fosforo: 508 mg (1200 mg nella crusca)
Sodio: 2 mg (28 mg nella crusca)
Potassio: 388 mg (1160 mg nella crusca)
Magnesio: 144 mg (550 mg nella crusca)
Zinco: 4,16 mg
Rame: 0,55 mg
Manganese: 3,01 mg
Selenio: 89,4 μg
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 0 (1 μg nella crusca e 10 μg nel germe di grano)
Tiamina (vitamina B1): 0,41 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,12 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 6,73 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 0,93 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,41 mg
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 43 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
Tocoferolo (vitamina E): 0 (16 mg nel germe di grano e 1,6 mg nella crusca)
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 0,34 gr
Acidi grassi polinsaturi: 0,97 gr
Acidi grassi saturi: 0,45 gr
Colesterolo: 0
Aminoacidi
Triptofano: 0,17 gr
Treonina: 0,36 gr
Isoleucina: 0,53 gr
Leucina: 0,93 gr
Lisina: 0,30 gr
Metionina: 0,22
Cistina: 0,28 gr
Fenilalanina: 0,68 gr
Tirosina: 0,35
Valina: 0,59 gr
Arginina: 0,48 gr
Istidina: 0,32 gr
Alanina: 0,42 gr
Acido aspartico: 0,61 gr
Acido glutammico: 4,74 gr
Glicina: 0,49 gr
Prolina: 1,45 gr
Serina: 0,66 gr
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 339 Kcal
Valori energetici (KJ): 1418
Antinutrienti
Acido fitico: 3,14 gr nella crusca e 4,14 nel germe di grano