Il mais (Zea mays L., 1753) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae (o “graminacee”). È uno dei più importanti cereali, largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate. Il mais è la base alimentare tradizionale delle popolazioni dell’America latina e di alcune regioni dell’Europa e del Nordamerica.
Descrizione
L’infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spiga, ma viene più spesso impropriamente chiamata “pannocchia”, mentre la pannocchia propriamente detta è l’infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente “spiga” per il suo aspetto. I frutti sono chicchi detti cariossidi che, se macinati, producono farina. Esistono varietà di mais bianco o mais biancoperla, mais rosso, mais blu e mais nero. I frutti assumono un colore che va dal bianco al giallo, all’arancione acceso, al violetto.
Storia
Il mais (o granturco, granone, frumentone, ecc.) fu conosciuto dagli europei un mese dopo la scoperta dell’America all’interno di Cuba dove era chiamato maíz. In Italia la coltura è già fiorente a metà del Cinquecento, dove soppianta rapidamente miglio e panico, divenendo la base dell’alimentazione dei contadini padani. L’esclusiva, soprattutto nel Veneto, dieta a base di mais diverrà la causa del tragico dilagare, fino al termine dell’Ottocento, della più terribile malattia endemica delle campagne italiane, la pellagra. Quando il mais giunse in Eurpa, la strana pannocchia fu battezzata con il nome di “grano turco”, dove il termine “turco” stava ad indicare qualcosa di strano e di provenienza esotica.
Utilizzo
I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia, mentre sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno. I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati, detti cornflake, vengono inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione. I chicchi tostati “scoppiano” dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare detta popcorn. Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere. La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali in Italia il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. La farina di mais viene utilizzata anche nella produzione di birra, e nella produzione di snack estrusi. Nella produzione di pasta è possibile sia utilizzare solo parzialmente farina di mais e per il resto la consueta semola di grano, sia utilizzando esclusivamente farina di mais, interessante questo utilizzo per chi è intollerante al glutine, in questo caso il nome del prodotto che commercialmente si può acquistare anche se a forma di spaghetti o maccheroni o altro formato, per la legge italiana non si può chiamare pasta e quindi si trova commercializzato con altri nomi di fantasia. Dal mais inoltre si estrae l’amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari. Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chicha e la chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.
Proprietà e benefici
Le “barbe” di questa pianta, assumibili grazie alle tisane producono un effetto diuretico e sono consigliati nella calcolosi, nelle cistiti e nelle malattie derivate da iperuricemia.
Valori nutrizionali
Il contenuto proteico risulta inferiore rispetto al frumento, i lipidi presentano una elevata percentuale di grassi insaturi e si trovano per l’80% nel germe, da cui si ricava un olio particolarmente adatto per chi soffre di arteriosclerosi. Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di mais giallo (fonti INRAN e USDA).
Generali
Acqua: 10,37 gr
Proteine: 9,42 gr
Lipidi: 4,74 gr
Carboidrati: 74,26 gr
Amido: 66 gr
Fibra totale: 7,3 gr
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili: 2,5 gr
Minerali
Ferro: 2,71 mg
Calcio: 7 mg
Fosforo: 210 mg
Sodio: 35 mg
Potassio: 287 mg
Magnesio: 127 mg
Zinco: 2,21 mg
Rame: 0,31 mg
Manganese: 0,48 mg
Selenio: 15,5 μg
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 0
Tiamina (vitamina B1): 0,38 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,20 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 3,62 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 0,42 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,62 mg
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 19 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 0,49 mg
Fillochinone (vitamina K): 0,3 μg
Carotenoidi
α-carotene: 63 μg
β-carotene: 97 μg
β-criptoxantina: 0
Licopene: 0
Luteina + zeaxantina: 1355 μg
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 1,25 gr
Acidi grassi polinsaturi: 2,16 gr
Acidi grassi saturi: 0,66 gr
Aminoacidi
Triptofano: 0,06 gr
Treonina: 0,35 gr
Isoleucina: 0,33 gr
Leucina: 1,15 gr
Lisina: 0,26 gr
Metionina: 0,19
Cistina: 0,17 gr
Fenilalanina: 0,46 gr
Tirosina: 0,38
Valina: 0,47 gr
Arginina: 0,47 gr
Istidina: 0,28 gr
Alanina: 0,70 gr
Acido aspartico: 0,65 gr
Acido glutammico: 1,76 gr
Glicina: 0,38 gr
Prolina: 0,82 gr
Serina: 0,44 gr
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 365 Kcal
Valori energetici (KJ): 1527
Antinutrienti
Acido fitico: