Il mais (Oryza sativa) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae (o “graminacee”). Il riso è pianta di antichissima coltivazione, originaria del sud-est asiatico a clima tropicale e subtropicale. Rappresenta il nutrimento principale per oltre metà della popolazione mondiale, in Cina si coltiva da ben 7.000 anni (in Italia da soli 500 anni) e conta più di 140 mila varietà differenti.
Descrizione
Il riso è una pianta erbacea alta in media 120 cm, con radici avventizie e embrionali, le quali hanno la caratteristica di sviluppare dei parenchimi aeriferi, che permettono al riso di vivere in ambiente acquatico. Ha foglie di colore verde chiaro, a forma di guaina, lunghe parecchi centimetri e larghe due, con peli bianchi, corti e spessi. All’apice dello stelo presenta una pannocchia (infiorescenza a panicolo) terminale, a maturità pendente. Il frutto è una cariosside ellittica o sferica.
Storia
La pianta ha origini asiatiche: i cinesi la coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C., così come testimoniato da diversi siti del neolitico, nella Cina orientale. Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa.
Utilizzo
Esistono molte varietà di riso, molte delle quali sono italiane. Tra le più note ricordiamo: Arborio, Baldo, Basmati, Carnaroli, Ribe, Roma, Thai, Vialone nano. La cariosside del riso, appena raccolta grazie all’operazione di mietitura, è di colore marrone chiaro e viene chiamata risone, riso grezzo o riso vestito. Il riso appena raccolto però non è commestibile e per diventarlo deve essere sottoposto ad alcune fasi di lavorazione atte a liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a costituire la lolla o pula. Le fasi di lavorazione sono le seguenti: sbramatura, sbiancatura, lucidatura, brillatura, oliatura. In funzione del tipo di lavorazione, esistono vari tipi di riso (dal meno lavorato al più raffinato): grezzo, sbramato, mercantile, raffinato, camolino, brillato, parboiled. Il riso integrale, detto anche sbramato o semigreggio si ottiene attraverso la sola fase di sbramatura. Essendo meno lavorato è più ricco di sostanze nutritive. Il riso brillato si ottiene ricoprendolo con talco o glucosio (brillatura). Il riso parboiled (dall’inglese partially boiled, parzialmente bollito) è una modalità di trattamento dei chicchi di riso per salvaguardarne il contenuto di micronutrienti (vitamine e sali minerali) e consentire cotture prolungate. Per ottenere il riso parboiled il risone viene tenuto a bagno per 1-2 giorni, cambiando frequentemente l’acqua per prevenire azioni batteriche e fermentazioni. Il risone bagnato si tratta poi a vapore, successivamente viene asciugato, essiccato, ed infine sbramato e sbiancato tradizionalmente. Con questo trattamento si permette alle vitamine del gruppo B (idrosolubili) di diffondere all’interno della cariosside e di non disciogliersi durante la cottura. Questo trattamento rende il riso più ricco di nutrienti, facilmente conservabile ed più resistente alla cottura.
Proprietà e benefici
Il riso è un cereale adatto a chi soffre di celiachia perché non contiene glutine. La sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, tanto da essere assimilato in 60/100 minuti.
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Valori nutrizionali
La composizione del riso varia notevolmente e dipende dal grado di raffinazione cui è stato sottoposto. Sugli scaffali dei rivenditori troviamo comunemente il riso bianco, il quale è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 78%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%. Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di riso brillato (fonte INRAN).
Generali
Acqua: 12,09 gr (parboiled 10,3 gr, integrale 12 gr)
Proteine: 7 gr (parboiled 7,4 gr, integrale 7,5 gr)
Lipidi: 0,6 gr (parboiled 0,3 gr, integrale 1,9 gr)
Carboidrati: 87,6 gr (parboiled 81,3 gr, integrale 77,4 gr)
Amido: 87,4 gr (parboiled 73,6 gr, integrale 69,2 gr)
Fibra totale: 1,4 gr (parboiled 0,5 gr, integrale 1,9 gr)
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili: 0,2 gr (parboiled 0,3 gr, integrale 1,2 gr)
Minerali
Ferro: 0,6 mg (parboiled 2,9 mg, integrale 1,6 mg)
Calcio: 6 mg (parboiled 60 mg, integrale 32 mg)
Fosforo: 200 mg (integrale 214 mg)
Sodio: 6 mg (parboiled 9 mg, integrale 9 mg)
Potassio: 110 mg (parboiled 150 mg, integrale 214 mg)
Magnesio:
Zinco: 1,3 mg (parboiled 2 mg)
Rame: 0,18 mg (parboiled 0,34 mg)
Manganese: mg
Selenio: μg (parboiled 14 μg)
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 0
Tiamina (vitamina B1): 0,06 mg (parboiled 0,34 mg, integrale 0,48 mg)
Riboflavina (vitamina B2): 0,03 mg (integrale 0,05 mg)
Niacina (vitamina B3 o PP): 1,3 mg (integrale 4,7 mg)
Acido pantotenico (vitamina B5): mg
Piridossina (vitamina B6): 0,30 mg
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M):
Folati: 20 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 0,06 mg (integrale 0,7 mg)
Fillochinone (vitamina K): μg
Carotenoidi
α-carotene: μg
β-carotene: 0 μg
β-criptoxantina:
Licopene:
Luteina + zeaxantina: μg
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 0,15 gr
Acidi grassi polinsaturi: 0,22 gr
Acidi grassi saturi: 0,14 gr
Aminoacidi
Triptofano: 0,08 gr
Treonina: 0,24 gr
Isoleucina: 0,30 gr
Leucina: 0,59 gr
Lisina: 0,25 gr
Metionina: 0,14
Cistina: 0,10 gr
Fenilalanina: 0,36 gr
Tirosina: 0,22
Valina: 0,43 gr
Arginina: 0,54 gr
Istidina: 0,16 gr
Alanina: 0,40 gr
Acido aspartico: 0,65 gr
Acido glutammico: 1,35 gr
Glicina: 0,31 gr
Prolina: 0,33 gr
Serina: 0,34 gr
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 332 Kcal
Valori energetici (KJ): 1389
Antinutrienti
Acido fitico: