Il tempeh è un alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla.Il tempeh è noto anche come “carne di soia” .
Descrizione
Il tempeh essendo ricavato dalla soia è simile al tofu, ma differisce da questo per le caratteristiche nutrizionali e per il processo di lavorazione. Infatti mentre il tofu è prodotto dal caglio del latte di soia, il tempeh è il frutto di un processo di fermentazione dei semi di soia. La preparazione del tempeh prevede che si ammorbidiscano, riducano in poltiglia e cuociano parzialmente i semi di soia. Successivamente viene aggiunto un composto acidificante (di solito aceto) e un fungo fermentante, lo Rhizopus oligosporus. Il preparato viene poi disteso e messo a fermentare per circa 24 ore a una temperatura di circa 30 gradi centigradi.
Storia
Il tempeh è originario dell’Indonesia. La prima testimonianza scritta del tempeh risale a fine ‘800.
Utilizzo
Il tempeh viene spesso preparato tagliato a fette, cucinato con salse piccanti, al vapore o fritto. Lo si può consumare da solo, o con del chili, stufato o nelle minestre.
Viene inoltre usato per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire panini.
Proprietà e benefici
Le proteine della soia divengono più digeribili se sottoposte ad un processo di fermentazione.
In particolare, gli oligosaccaridi associati alla formazione di gas intestinali e alle indigestioni vengono drasticamente ridotti grazie al contributo delle colture di Rhizopus. Il contenuto di vitamina B12 nel tempeh è stato molto dibattuto fino a quando non si è capito che esso varia in base alla località geografica dove viene prodotto. Infatti i valori di vitamina B12 riscontrati in uno studio indonesiano, sono dovuti alla contaminazione da parte di alcuni batteri, come la Klebsiella Pneumoniae e il Citrobacter freundii (che non sono necessari alla produzione del tempeh), nel processo produttivo. In occidente invece, tale contaminazione non è presente nelle fasi di produzione del tempeh. Studi condotti negli Stati Uniti e nei Paesi Bassi infatti, dimostrano che il contenuto di vitamina B12 nel tempeh, è pressoché nullo.
Valori nutrizionali
Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di tempeh (fonte USDA).
Generali
Acqua: 59,65 gr
Proteine: 18,54 gr
Lipidi: 10,80 gr
Carboidrati: 9,39 gr
Amido:
Fibra totale:
Colesterolo: 0 mg
Zuccheri solubili:
Minerali
Ferro: 2,70 mg
Calcio: 111 mg
Fosforo: 266 mg
Sodio: 9 mg
Potassio: 412 mg
Magnesio: 81 mg
Zinco: 1,14 mg
Rame: 0,56 mg
Manganese: 1,30 mg
Selenio: 0
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 0
Tiamina (vitamina B1): 0,07 mg
Riboflavina (vitamina B2): 0,35 mg
Niacina (vitamina B3 o PP): 2,64 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 0,27 mg
Piridossina (vitamina B6): 0,21 mg
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 24 μg
Cobalamina (vitamina B12): 0,08 μg
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E):
Fillochinone (vitamina K):
Carotenoidi
α-carotene:
β-carotene:
β-criptoxantina:
Licopene:
Luteina + zeaxantina:
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 3 gr
Acidi grassi polinsaturi: 3,82 gr
Acidi grassi saturi: 2,22 gr
Aminoacidi
Triptofano: 0,19 gr
Treonina: 0,79 gr
Isoleucina: 0,88 gr
Leucina: 1,43 gr
Lisina: 0,90 gr
Metionina: 0,17 gr
Cistina: 0,19 gr
Fenilalanina: 0,89 gr
Tirosina: 0,66 gr
Valina: 0,92 gr
Arginina: 1,25 gr
Istidina: 0,46 gr
Alanina: 0,96 gr
Acido aspartico: 1,99 gr
Acido glutammico: 3,29 gr
Glicina: 0,75 gr
Prolina: 1,03 gr
Serina: 1,01 gr
Betaina:
Colina:
Fitosteroli:
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 193 Kcal
Valori energetici (KJ): 807
Antinutrienti
Acido fitico: