Il seitan è un impasto, altamente proteico, ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o farro o khorasan. Dato l’alto contenuto proteico, il seitan è spesso considerato una valida alternativa al consumo di carne sia a livello nutritivo sia a livello di sapore.
Descrizione
Il seitan è spesso usato per produrre “carne finta” come affettati vegetali, wurstel e burger interamente vegetali. Il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento o di altri cereali, aggiungendo acqua e impastando. La pasta così prodotta viene sottoposta a cicli di lavaggio in acqua calda e fredda per eliminare l’amido. La parte restante alla fine dei lavaggi è glutine, cioè la parte proteica dei cereali. Il prodotto finito (seitan) può essere lavorato per conferirgli la forma di salsicce, bistecche, spezzatini, etc..
Storia
Il seitan sembra essere stato scoperto in Cina intorno al sesto-settimo secolo da alcuni monaci buddisti (la filosofia Buddhista non contempla l’uccisione di esseri viventi, tantomeno per il cibo).
Utilizzo
Il seitan viene cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu, sale.
Proprietà e benefici
Il seitan può essere considerato un valido sostituto della carne, a patto di abbinarlo ai legumi per ottenere tutti gli aminoacidi essenziali. Infatti il seitan è carente di due aminoacidi essenziali: la lisina e la treonina. Inoltre il seitan, come tutti gli alimenti di origine vegetale, non contiene vitamina B12. A causa dell’alto contenuto di glutine, il seitan non è adatto a chi soffre di celiachia. Tra l’altro oggi assistiamo ad una preoccupante crescita della “Gluten sensitivity” (ipersensibilità al glutine NON celiaca) a causa dell’aumentata frequenza di assunzione del glutine e al fatto che i frumenti “moderni” hanno volutamente aumentato la concentrazione di glutine del chicco. La frequenza della sensibilità al glutine è ancora poco chiara, ma alcune stime suggeriscono che possa essere di circa 6 volte superiore a quella della celiachia. A causa di ciò è bene non abusare nel consumo di seitan.
Valori nutrizionali
Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di seitan (fonte USDA). vital wheat gluten
Generali
Acqua: 8,20 gr
Proteine: 75,16 gr
Lipidi: 1,85 gr
Carboidrati: 13,79 gr
Amido:
Fibra totale: 0,6 gr
Colesterolo: 0
Zuccheri solubili: 0
Minerali
Ferro: 5,20 mg
Calcio: 142 mg
Fosforo: 260 mg
Sodio: 29 mg
Potassio: 100 mg
Magnesio: 25 mg
Zinco: 0,85 mg
Rame: 0,18 mg
Manganese:
Selenio: 39,7 μg
Fluoro:
Vitamine
Retinolo (vitamina A): 0
Tiamina (vitamina B1): 0
Riboflavina (vitamina B2): 0
Niacina (vitamina B3 o PP): 0
Acido pantotenico (vitamina B5): 0
Piridossina (vitamina B6): 0
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M): 0
Folati: 0
Cobalamina (vitamina B12): 0
Acido ascorbico (vitamina C): 0
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3): 0
α-Tocoferolo (vitamina E): 0
Fillochinone (vitamina K): 0
Carotenoidi
α-carotene: 0
β-carotene: 0
β-criptoxantina: 0
Licopene: 0
Luteina + zeaxantina: 0
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 1,15 gr
Acidi grassi polinsaturi: 0,81 gr
Acidi grassi saturi: 0,27 gr
Aminoacidi
Triptofano:
Treonina:
Isoleucina:
Leucina:
Lisina:
Metionina:
Cistina:
Fenilalanina:
Tirosina:
Valina:
Arginina:
Istidina:
Alanina:
Acido aspartico:
Acido glutammico:
Glicina:
Prolina:
Serina:
Betaina:
Colina:
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 370 Kcal
Valori energetici (KJ): 1548
Antinutrienti
Acido fitico: