Il mopur è un prodotto alimentare a base di glutine, legumi e lievito naturale ideato e brevettato dall’italiano Beniamino Anzalone.Il mopur può essere considerato l’evoluzione del seitan e del muscolo di grano. Il mopur è un alimento molto simile al muscolo di grano, si differenzia da quest’ultimo per la presenza di lievito.
Descrizione
Pur essendo conosciuto come “carne vegetale”, non contiene vitamina B12 e ha pochissimo ferro biodisponibile. Si tratta di un alimento prodotto con glutine, farina di ceci (o altri legumi), grano duro e tenero, olio extravergine d’oliva, olio di cocco, lievito naturale, estratto di lievito, salsa di soia, patata, cipolla, pepe in polvere, aglio in polvere, sale e acqua. Il processo di lavorazione del mopur è il seguente: il glutine viene miscelato con le farine di frumento e/o di legumi, quindi insaporito con i vari aromi naturali ed ingredienti ed impastato con acqua e lievito madre sino ad ottenere un composto omogeneo; l’impasto così ottenuto viene insaccato in involucri sterili e cotto attraverso bolliture d’acqua; i prodotti cotti, una volta raffreddati, vengono stagionati per circa un mese; successivamente viene tolto l’involucro ed il prodotto viene inserito in una busta in sottovuoto e pastorizzato ad 80/90 gradi.
Storia
Utilizzo
Il mopur viene proposto sotto varie forme: salsicce, insaccati, burger, macinato, filetto, arrosto, spezzatino. Si possono quindi preparare svariati piatti come antipasti con affettato stagionato tipo bresaola, ragù per pasta, brasati, pizzaiola, cotoletta, spezzatino, polpette, etc..
Proprietà e benefici
La carne vegetale in generale, è molto proteica e apporta buone dosi di fibre alimentari, tuttavia non è esente da controindicazioni. Nel mopur, come negli altri tipi di carne vegetale, non è presente la vitamina B12 e il contenuto di ferro biodisponibile è scarso. Il mopur pur contenendo moltissimi amminoacidi essenziali, è privo di triptofano, un aminoacido essenziale. Essendo un prodotto derivato dal glutine, non è indicato per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine. L’alto contenuto di sodio, lo rende un alimento non adatto a chi soffre di ipertensione arteriosa. Infine, le carni vegetali in generale contengono diverse molecole antinutrizionali o chelanti (come i fitati e i tannini) che, legandosi ai minerali, li rendono indisponibili all’organismo.
Valori nutrizionali
Qui in basso è possibile consultare la composizione di 100 grammi di mopur, trancio stagionato (fonte mopur.net).
Generali
Acqua:
Proteine: 36,5 gr
Lipidi: 6,5 gr
Carboidrati: 12,3 gr
Amido:
Fibra totale: 1,9 gr
Colesterolo:
Zuccheri solubili: 1,6 gr
Minerali
Ferro:
Calcio: 37,8 mg
Fosforo: 120,37 mg
Sodio: 736,5 mg
Potassio: 114,3 mg
Magnesio:
Zinco:
Rame:
Manganese:
Selenio:
Vitamine
Retinolo (vitamina A):
Tiamina (vitamina B1):
Riboflavina (vitamina B2):
Niacina (vitamina B3 o PP):
Acido pantotenico (vitamina B5):
Piridossina (vitamina B6):
Biotina (vitamina H, vitamina B8):
Acido folico (vitamina B9, vitamina M):
Folati:
Cobalamina (vitamina B12):
Acido ascorbico (vitamina C):
Ergocalciferolo e Colecalciferolo (vitamina D2+D3):
α-Tocoferolo (vitamina E):
Fillochinone (vitamina K):
Carotenoidi
α-carotene:
β-carotene:
β-criptoxantina:
Licopene:
Luteina + zeaxantina:
Acidi grassi
Acidi grassi monoinsaturi: 3,2 gr
Acidi grassi polinsaturi: 0,9 gr
Acidi grassi saturi: 2,4 gr
Aminoacidi
Triptofano:
Treonina: 0,98%
Isoleucina: 1,20%
Leucina: 2,21%
Lisina: 0,61%
Metionina: 0,43%
Cistina: 1,09%
Fenilalanina: 1,21%
Tirosina: 0,71%
Valina: 1,40%
Arginina: 0,91%
Istidina: 0,04%
Alanina: 1,25%
Acido aspartico: 1,20%
Acido glutammico: 10,75%
Glicina: 1,87%
Prolina: 4,20%
Serina: 2%
Betaina:
Colina:
Fitosteroli:
Valori energetici
Valori energetici (kcal): 258 Kcal
Valori energetici (KJ):1085
Antinutrienti
Acido fitico: