Quando mangiamo un alimento ricco di zuccheri, i livelli di glucosio nel sangue aumentano progressivamente man mano che si digeriscono e si assimilano gli amidi e gli zuccheri in esso contenuti. La velocità con cui il cibo viene digerito e assimilato cambia a seconda dell’alimento e del tipo di nutrienti che lo compongono, dalla quantità di fibra presente e dalla composizione degli altri alimenti già presenti nello stomaco e nell’intestino durante la digestione. Questa velocità di innalzamento glicemico viene misurata tramite l’Indice Glicemico (IG). Esso classifica quindi i cibi in base alla loro influenza sui livelli di zucchero nel sangue (glicemia). Il carico glicemico è invece il risultato della quantità di carboidrati ingerita con un particolare alimento, corretta per il suo indice glicemico.