Lo Studio dei Sette Paesi viene concepito da Ancel Keys intorno al 1950 e viene pubblicato dopo venti anni, nel 1970. Lo studio comprendeva 13000 uomini di età compresa tra i 40 e 59 anni (il picco di rischio cardiovascolare per i maschi) viventi in sette diverse aree geografiche: Italia, Grecia, (ex)-Yugoslavia, Olanda, Finlandia, USA, Giappone Esisteva una gran differenza nella proporzione d’acidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei, il Nord Europa e gli Stati Uniti. La mortalità nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori d’olio d’oliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturi/acidi grassi saturi) e cioè Italia, Grecia e Yugoslavia. Negli Stati Uniti l’elevata assunzione d’acidi grassi monoinsaturi era bilanciata dall’elevata assunzione d’acidi grassi saturi, quindi la mortalità per malattie cardiovascolari era alta.