Negli acidi grassi insaturi di origine naturale, i doppi legami sono normalmente in forma cis, ovvero con i due idrogeni dalla stessa parte rispetto al doppio legame. Durante i processi di idrogenazione (addizione di idrogeno), una parte dei doppi legami presenti viene “saturata” e si formano legami semplici, mentre la configurazione originale dei doppi legami residui può subire una “isomerizzazione”, ovvero una trasformazione della forma cis nella forma trans, con un idrogeno da una parte ed un idrogeno dall’altra rispetto al doppio legame. I grassi resi saturi tramite questo processo, benché di provenienza vegetale si comportano a tutti gli effetti come grassi saturi, provocando un aumento della colesterolemia, per aumento del colesterolo cattivo (LDL). I grassi trans, oltre a indurre un incremento del colesterolo LDL, provocano contemporaneamente una diminuzione di colesterolo buono (HDL). Per questo è opportuno limitarne l’assunzione.