Hanno una composizione chimica varia e appartengono a diverse classi di composti. Hanno un sapore fortemente amaro che, stimolando i recettori amari della lingua, favore la salivazione e la produzione dei succhi gastrointestinali e biliari.
Sono contenuti in notevole quantità specialmente nelle famiglie delle Genzianeae, delle Asteraceae e delle Labiatae.
Le droghe che contengono queste sostanze amare sono attive sul fegato con azione coleretica o colagoga.
Chimicamente, i composti associati con la proprietà amara appartengono a tre gruppi principali:
- alcaloidi – esempio: chinina (China), berberina (Berberidaceae), stricnina (Nove vomica);
- glucosidi – esempio: aloine (Aloe Vera), esperidina (Agrumi);
- terpenoidi – esempio: santonina, absintina e tujone (Artemisiae), limonene (Rutaceae) e umuleni (Luppolo).
Usate come estratti alcolici, trovano largo uso in medicina e nella produzione di liquori. Consumati in piccole dosi prima dei pasti, hanno un’azione eupeptica, mentre ingeriti dopo i pasti, hanno un’azione digestiva.
Piante ricche di sapori amari sono: Rabarbaro, Tarassaco, Ginseng, China.