In un post precedente (Combinazioni alimentari, l’importanza di saper mangiare), ho messo in evidenza le conseguenze negative delle cattive combinazioni alimentari e i vantaggi di quelle giuste. In questo post, vorrei spiegare brevemente alcuni meccanismi digestivi per poi passare alle regole fondamentali che definiscono le giuste combinazioni alimentari.
La pasta (carboidrati complessi) raggiunge lo stomaco dopo essere stata brevemente elaborata durante la masticazione da un enzima contenuto nella saliva, la ptialina.
L’azione di questo debole ma efficace enzima prosegue nello stomaco per circa due ore, se il cibo è stato ben insalivato e se le condizioni ambientali sono favorevoli, cioè debolmente alcaline. Tali condizioni sono assicurate dai succhi gastrici che, di volta in volta, a seconda dell’alimento da digerire, mutano la loro composizione chimica.
Quando viene ingerito il secondo piatto di carne, molte condizioni cambiano improvvisamente perché le proteine della carne hanno esigenze opposte, per esser digerite, rispetto agli amidi della pasta:
- nuovi enzimi vengono attivati, e questa volta si tratta di enzimi specifici per la scissione delle proteine in aminoacidi (pepsina)
- viene richiamato acido cloridrico dalle cellule dello stomaco
- cambia il pH dello stomaco che diventa acido
- l’elaborazione dei carboidrati è momentaneamente sospesa
Tra ordini e contrordini, la massa di chimo rimane nello stomaco più del dovuto e, finché la carne non ha abbandonato lo stomaco, la pasta non passa nell’intestino.
Se poi, chiudiamo il pasto con un dolce, non facciamo altro che peggiorare i conflitti esistenti. Gli zuccheri semplici in esso contenuti, non avendo bisogno di subire alcuna elaborazione enzimatica a livello gastrico, dovrebbero passare diretamente nell’intestino per essere scomposti in monosaccaridi e assorbiti attraverso le pareti intestinali.
Se però il percorso è ostruito dalla presenza di altro cibo con esigenze contrastanti, anche gli ultimi arrivati fermentano e contribuiscono ad aumentare i sintomi di una digestione lunga e faticosa, come pesantezza, sonnolenza e torpore.
E, allora, come accompagnare la pasta, nostro piatto tradizionale, da non escludere dalla nostra alimentazione perché fa bene?
Da quanto visto finora possiamo dire che:
1) carboidrati + carne = NO
2) carboidrati + verdure = SI
3) carboidrati + grassi = SI
4) carboidrati + formaggio = SI
Nel caso delle verdure, c’è un apporto di vitamine, minerali e fibre che, oltre, a rendere completo il pasto, non affaticano la digestione perché necessitano delle stesse condizioni ambientali. Inoltre, poiché le fibre rallentano l’immissione del glucosio nel sangue, non abbiamo un picco dell’indice glicemico.
Nel caso dei lipidi usati come condimento e del formaggio (contiene una percentuale di lipidi), la combinazione è efficace perché vi è un effetto ritardante sull’immissione di acido cloridrico nello stomaco. Di conseguenza, grazie ai lipidi, gli amidi fanno in tempo ad esser elaborati prima che l’ambiente chimico subisca trasformazioni che possano interferire in modo significativo sul decorso della digestione.
In conclusione, le regole per una corretta combinazione alimentare sono poche, ma ben chiare.
All’interno delle stesso pasto, è necessario evitare di consumare:
1) carboidrati e proteine (pasta e carne)
Come abbiamo visto, la pepsina è l’enzima preposto alla demolizione delle proteine e necessita, per svolgere il suo lavoro, di un ambiente acido, mentre la ptialina, che è l’enzima per la trasformazione degli amidi, ha necessità di un ambiente leggermente alcalino. Perciò, è meglio destinare i carboidrati al pranzo e le proteine alla cena o viceversa.
2) proteine e proteine diverse tra loro (carne e formaggio, uova e legumi)
Per ogni tipo di proteina esiste un enzima preposto alla sua trasformazione. Se uniamo più alimenti proteici in un unico pasto, rendiamo pressoché impossibile la giusta sequenza degli eventi necessari ad una corretta digestione.
3) carboidrati e zuccheri (pasta e dolci)
Gli amidi della pasta vengono digeriti prima in bocca dall’enzima ptialina e poi nello stomaco. Gli zuccheri semplici dei dolci passano direttamente nell’intestino tenue. Se uniti nello stesso pasto, gli zuccheri permangono troppo a lungo nello stomaco e creano fermentazione acida.
4) proteine e zuccheri
Come nel caso precedente, mentre gli zuccheri passano direttamente nell’intestino tenue, le proteine vengono parzialmente digerite nello stomaco. Di conseguenza, anche gli zuccheri rimangono nello stomaco per il tempo necessario a smaltire le proteine e, nel frattempo, fermentano.
5) carboidrati e carboidrati (pane e pasta, pasta e patate)
Questa combinazione è da evitare non tanto per i problemi digestivi che ne derivano, quanto per evitare di assumere un eccessivo apporto calorico.
Infine, per quanto riguarda la frutta, questa non subisce nessuna digestione né in bocca né nello stomaco, ma passa direttamente nell’intestino dove avviene un breve processo digestivo.
Consumarla insieme ad altri alimenti che richiedono tempi digestivi maggiori, significa trattenere inutilmente la frutta nello stomaco per il tempo necessario allo smaltimento degli altri alimenti. Nel frattempo questa fermenta. La frutta dovrebbe, quindi, essere consumata da sola e lontano dai pasti.