Il riso è il cereale base dell’alimentazione per più della metà della popolazione mondiale. E’ originario dell’India ed è coltivato soprattutto nel continente asiatico, dove veniva consumato già dal 4000 a.C. Attraverso l’India e la Siria, è giunto in Egitto e in Marocco. Alessandro Magno introdusse il riso in Europa nel 300 a.C. e solo nell’VIII secolo, i Mori lo portarono in Spagna e poi in Sicilia.
Oggi il produttore più importante in Europa è l’Italia.
La tradizione orientale identifica il riso con la fertilità ed è per questo motivo che viene gettato agli sposi.
Esistono circa 2500 varietà diverse di riso, alcune delle quali sono rosse, blu o violacee.
La prima operazione che si fa sul riso, dopo la raccolta, è l’eliminazione della pula ottenendo il “riso integrale” ossia il chicco coperto dagli strati di crusca.
Successivamente, il riso viene sottoposto ad un trattamento abrasivo per eliminare la crusca. Poi, si procede alla brillatura, eseguita con spazzole metalliche, per rimuovere lo strato di aleurone che, per il suo alto contenuto in grassi, renderebbe difficile la conservazione.
Il riso “parboiled” è sottoposto ad una tecnica vecchia di 2000 anni e significa bollito parzialmente; prima della brillatura, il riso viene scottato a vapore in modo da facilitare il passaggio della vitamina B1 e dei minerali, contenuti nella crusca, nel chicco. Il riso parboiled è anche noto come il “riso che non scuoce” perché con il trattamento al calore si ottiene anche la gelatinizzazione dell’amido che migliora la resistenza alla cottura.
Dal riso si ricavano anche altri prodotti alimentari come gli sfarinati, utilizzati nell’alimentazione dei bambini e dall’industria dolciaria, e il riso soffiato, ottenuto per rapida evaporazione dell’acqua contenuta nel chicco dopo la cottura.
Il riso, come tutti i cereali, ha un elevato contenuto in amido (circa 75%), un basso contenuto in proteine (6%), un ridottissimo contenuto in grassi (0,4%) ed apporta 332 kcal per 100 g. Contiene inoltre piccole quantità di vitamine del gruppo B e minerali. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento prezioso per i celiaci e nelle allergie alimentari; inoltre si presta ad essere utilizzato in numerosissime preparazioni, dagli antipasti ai dolci.
La porzione giornaliera consigliata è pari a 80 g per un primo piatto “asciutto”, fino ad un massimo di 8 porzioni a settimana, suddivise tra pasta e riso. Per le minestre, la porzione va ridotta della metà.
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