Con il termine fagiolo s’intende una pianta del genere phaseolus appartenente alla famiglia delle leguminose. I fagioli sono i semi di queste piante. Esistono inoltre varietà di fagioli, come i fagiolini, adatte ad essere consumate interamente, cioè con il baccello.

I greci e i romani conoscevano i fagioli originari dell’Asia e dell’Africa che, oggi, chiamiamo fagioli dall’occhio, di taglia piccola, colore chiaro (quasi bianco) e una piccola macchiolina nera nel punto in cui il seme si attacca al baccello.
I fagioli, generalmente consumati oggi, sono invece originari dell’America Centro Meridionale e furono introdotti in Europa dai navigatori spagnoli e portoghesi intorno al sedicesimo secolo (in Messico i fagioli sono coltivati e consumati da circa 7.000 anni; nei mercati locali si trovano in commercio fino a venticinque varietà diverse di fagioli).

Nei secoli passati, quando l’Europa era a rischio di spopolamento a causa dell’alta mortalità dovuta a carestie ed epidemie, e la gente incontrava grandi difficoltà per procurarsi il cibo (soprattutto la carne), furono proprio i fagioli ad assicurare un’importante fonte di proteine, facile da coltivare e dal prezzo contenuto.

I fagioli possiedono molte proprietà importanti, non solo dal punto di vista strettamente legato al metabolismo umano, ma anche dal punto di vista agronomico. Coltivare un terreno con piante di fagioli, significa arricchirlo di azoto, un importante elemento capace di migliorare le condizioni e le caratteristiche del suolo.

I fagioli sono ricchi di:

• proteine
• minerali, come potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo
• lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi, evitandone l’accumulo nel sangue e riducendo, di conseguenza, il livello di colesterolo
• fibre, soprattutto solubili, che favoriscono una migliore digestione.

Nonostante il loro alto valore nutrizionale, è sempre consigliabile consumare i fagioli insieme ai cereali. Per questo motivo, un piatto completo (oltre che buono!) è costituito da pasta e fagioli perché contiene gli amminoacidi essenziali di cui sono privi i fagioli.
La combinazione fagioli e cereali assicura, pertanto, l’assunzione dell’intera gamma di amminoacidi essenziali, indispensabili al nostro organismo per la “costruzione” delle proteine. Il nostro organismo riesce a “costruire” solamente dodici dei venti amminoacidi essenziali, mentre gli altri devono essere necessariamente tratti dagli alimenti.
Le proteine dei fagioli sono prive di cisteina, triptofano e metionina: per questo motivo sono considerate povere, contrariamente a quelle della carne che le contengono tutte. Tuttavia cisteina, triptofano e metionina sono contenute nei cereali: una qualità che rende l’abbinamento fagioli e cereali molto importante dal punto di vista nutrizionale.

Il numero delle varietà di fagioli utilizzate per l’alimentazione è piuttosto elevato, ma quelle più diffuse sono:

• fagiolo borlotto, di colore marrone-rossiccio, utilizzato per minestre e passati, è caratterizzato da un sapore più intenso rispetto alle altre varietà
• fagiolo bianco di Spagna, adatto alle preparazioni di insalate e alle preparazioni in umido, è caratterizzato da un sapore piuttosto delicato
• fagiolo cannellino, una delle qualità più pregiate, è adatto a essere essiccato o conservato in scatola
• fagiolo toscanello, qualità molto pregiata, di piccolo taglio e di colore bianco
• fagiolo lamon, prodotto nelle campagne bellunesi, è particolarmente apprezzato per la sua buccia sottilissima e la polpa particolarmente tenera
• fagiolo scozzese, di colore bianco e con macchie viola
• fagiolo di Sarconi, coltivato nell’Alta Valle dell’Agri in Basilicata, ha ottenuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta)
• fagiolo dall’occhio, di colore bianco-crema, è riconoscibile per il caratteristico anello nero nel punto d’attacco del baccello al seme; si trova in commercio soprattutto essiccato
• fagiolo di Lima, di colore bianco o tendente al viola, è particolarmente apprezzata per il suo sapore
• fagiolo nero, di colore ebano brillante