Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione, e successiva cottura in forno, di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato, spesso, da ingredienti regionali.
Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale come componente primaria dell’alimentazione.
Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell’Europa temperata e delle popolazioni americane di origine europea. È la più importante fonte di carboidrati della dieta.
Nei paesi freddi nord-europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi. Ha un sapore più forte del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine.
In America, l’alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della colonizzazione europea, era data soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), anche se non è un cereale.
In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo.
Nel sud est asiatico (India, Cina, Giappone) esiste l’uso di fare il pane (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso.
Le origini del pane risalgono al periodo neolitico, quando l’uomo cominciò a coltivare i primi cereali. Il passaggio alla frantumazione del chicco, per ottenere la farina, consentì infatti le prime produzioni di impasti di acqua e farina cotti direttamente su pietre roventi per ottenerne delle focacce sottili.
Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, un impasto lasciato all’aria cotto il giorno dopo, per avere un pane più soffice e fragrante.
Dall’Egitto, l’arte della panificazione passò in Grecia. I Greci divennero ottimi panificatori. Producevano più di 70 qualità di pane, inserendo nelle ricette di base, ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.
I Romani, invece, diedero alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma, i forni pubblici erano attivi già nel secondo secolo e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
Tra i secoli XI e XII, il mulino si affermò nell’economia rurale. Classi agiate e contadini non mangiavano però lo stesso pane: i ricchi mangiavano il pane bianco, mentre i contadini dovevano mescolare il frumento con l’orzo, la segale e l’avena ottenendo un prodotto di scarsa qualità sia organolettica che nutritiva.
La preparazione del pane si svolge attraverso quattro fasi.
Impastamento
Si prepara l’impasto di acqua, farina e lievito per formare il glutine, proteina complessa formata da glutenina e gliadina.
Lievitazione
Consiste nella maturazione dell’impasto e la crescita di volume per effetto dell’incorporazione di gas liberati dal metabolismo del lievito (il pane non lievitato, chiamato azimo o azzimo, tipico di alcuni pani regionali e dei paesi medio-orientali, può esser conservato per lunghi periodi).
Foggiatura
L’impasto viene diviso da macchine spezzatrici e foggiato in forme tipiche delle diverse tradizioni locali.
Cottura
Avviene in forni alla temperatura di 220-270°C per un tempo che varia da circa 10 minuti per i pani di piccola pezzatura a oltre un’ora per pezzature superiori al chilo.
Il pane è un alimento di prima necessità, in quanto apporta all’organismo la quota di carboidrati (soprattutto amido) necessaria ad assicurare il miglior carburante per il nostro organismo per produrre l’energia che serve per lo svolgimento di varie funzioni (contrazione muscolare, visione etc.). La quota di calorie da carboidrati dovrebbe essere tale da coprire almeno il 55-60% dell’apporto energetico giornaliero. I nutrizionisti consigliano di consumare 50 g di pane al giorno, considerando che 100 g di pane comune apportano al nostro organismo circa 250 kcal, mentre se si tratta di pane all’olio, le kcal sono circa 300.
Il contenuto di proteine del pane è modesto (circa 10%) e di valore biologico basso, il contenuto in grassi è pressoché nullo, a meno che non siano aggiunti in lavorazione (come olio, burro, strutto o altri grassi), mentre è considerevole il contenuto in carboidrati che varia dal 45% al 70%.
Le vitamine presenti sono essenzialmente B1, B2 e niacina; i minerali sono soprattutto sodio, potassio, calcio e fosforo.
