Proteine, mattoni per per la crescita, lo sviluppo e la manutenzione dell’organismo

Le proteine sono composti organici contenenti carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto.

Sono formate da sequenze di aminoacidi, composti chimici considerati come i “mattoni” delle proteine.

Gli aminoacidi si distinguono in :

1) essenziali
Sono quelli che l’organismo non è in grado di sintetizzare e che quindi devono essere introdotti con la dieta: Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptofano, Valina.

2) non-essenziali
Sono quelli che l’organismo in condizioni fisiologiche è in grado di sintetizzare in quantità adeguate: Acido aspartico, Acido glutammico, Alanina, Arginina, Asparagina, Glicina, Glutammina, Istidina, Prolina, Serina.

3) semi-essenziali
Sono quelli che l’organismo sintetizza dalla fenilalanina e dalla metionina (se fornite in modo adeguato): Tirosina e Cisteina.

Funzioni delle proteine
Le proteine hanno una fondamentale importanza per la crescita, lo sviluppo e la manutenzione dell’organismo.

A seconda della loro struttura, le proteine hanno funzioni diverse:

• rifornire gli aminoacidi necessari nei processi di rinnovamento dei tessuti (funzione plastica)
• fungono da trasportatori di varie sostanze presenti nel sangue (es.: ormoni, enzimi…);
• concorrono alla produzione di neurotrasmettitori;
• sono necessarie per la difesa immunitaria;
• producono energia in caso di emergenza.

In un’alimentazione bilanciata, la funzione energetica delle proteine ha un ruolo marginale.
In un digiuno prolungato o in caso di attività fisica intensa o prolungata, dopo aver esaurito le riserve di glucosio e di grasso, per avere energia, l’organismo trasforma gli aminoacidi in glucosio.
Tuttavia, poiché nessun nutriente può esser trasformato in proteine, si verifica una carenza proteica a scapito della muscolatura.

Dove si trovano le proteine
Nell’alimentazione umana, le proteine si trovano principalmente:
in alimenti di origine animale, come carne, pesce, salumi, uova, formaggi, latte, yogurt;
in alimenti di origine vegetale, come piselli, fagioli, lenticchie, soia (in dosi molto vicine a quelle della carne), frumento, avena, farro (in dosi minori rispetto a quelle di origine animale) impiegati nella produzione di pasta e prodotti da forno.

Gli alimenti di origine animale hanno un profilo aminoacidico migliore perché hanno tutti gli aminoacidi essenziali in buone quantità.

Gli alimenti di origine vegetale sono carenti di uno o più aminoacidi essenziali. Tuttavia, queste carenze possono esser superate attraverso giuste associazioni alimentari (es.: nella pasta e fagioli, gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa)

Fabbisogno proteico
Durante l’arco della giornata, è consigliato assumere una quantità di proteine pari al 15-20% dell’apporto calorico giornaliero totale, cioè 0,8-1 gr. di proteina per ogni Kg di peso corporeo.
Forniscono 4 kcal per grammo.

Le proteine dovrebbero derivare per 2/3 da alimenti di origine animale e per 1/3 da alimenti di origine vegetale.

Digestione della proteine
Le proteine sono molecole troppo grandi per esser assorbite e trasportate così come sono. Quindi, alcuni enzimi, presenti nello stomaco e nell’intestino, intervengono nella loro digestione, scomponendole nei singoli aminoacidi che verranno assorbiti dai villi intestinali e trasportati dal sangue al fegato attraverso la vena porta.

Arrivati nel fegato, vengono poi distribuiti a secondo delle necessità dell’organismo.

Carenza di proteine
La carenza di proteine può indurre:

• un abbassamento delle difese immunitarie
• dimagrimento
• diminuzione della massa muscolare
• astenia
• perdita della memoria e della libido
• difficoltà di concentrazione
• assottigliamento di capelli, pelle e unghie

La carenza di proteine è molto rara in assenza di malattie ed è solitamente associata a disturbi del comportamento alimentare e a gravi patologie epatiche o renali. E’ purtroppo diffusa nei paesi sottosviluppati a causa della scarsità di cibo.

Una dieta ipoproteica in cui si introducono meno di 0,8 g di proteine/kg al giorno, induce ad un eccessivo consumo di zuccheri semplici e carboidrati che comporta turbe metaboliche, nervose e carenze vitaminiche. Alla luce di questo fatto, i vegetariani dovrebbero prestare particolare attenzione nel bilanciare l’apporto proteico, in quanto rischiano di essere carenti di vitamine come la B12 e di particolari amminoacidi essenziali contenuti prevalentemente nelle proteine di origine animale.

Eccesso di proteine
Se le proteine introdotte con l’alimentazione superano le necessità dell’organismo, si verifica acidosi del sangue, difficoltà digestive, sovraccarico di lavoro per i reni e il fegato.
Perciò, è buona norma non superare il doppio del livello di assunzione proteica raccomandato, cioè più di 2 gr. di proteine/kg di peso corporeo.